Lammracks an Kräuterjus Rezept

Ein köstliches Rezept für zarte Lammracks, serviert mit knusprigen Haselnuss-Knöpfli und einem aromatischen Kräuterjus.

Zutaten

Für das Fleisch und die Marinade:

• 2-3 EL Bratfett
• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
• 5 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
• Pfeffer
• 2-3 Lammracks à 350 g
• 1 TL Salz
• Bratfett zum Anbraten

Für den Haselnuss-Knöpfli-Teig:

• 250 g Mehl
• 50 g geröstete, gemahlene Haselnüsse
• 1 TL Salz
• 3 Eier
• 1,5 dl Wasser
• Butter zum Braten

Für den Wirsing:

• 600 g Wirsing, in 1 cm breite Streifen geschnitten
• Butter zum Dämpfen
• 1 dl Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 1 dl Sahne
• Salz, Pfeffer

Für den Kräuterjus:

• 150 g Lammabschnitte
• 2-3 Schalotten, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 5 Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner
• Einige Zweige Oregano, Thymian und Rosmarin
• 2,5 dl Rotwein
• 0,5 dl Madeira
• 5 dl Lammfond oder Fleischbrühe
• 50 g kalte Butter, in Stücken
• Oregano zum Garnieren

Zubereitung

1. Marinade vorbereiten: Bratfett mit Knoblauch, Thymian und Pfeffer vermischen. Die Lammracks damit einreiben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Knöpfli-Teig zubereiten: Mehl, gemahlene Haselnüsse und Salz in einer Schüssel mischen. Eine Mulde formen und Eier sowie Wasser hineingießen. Alles zu einem Teig verrühren und klopfen, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

3. Knöpfli kochen: Den Teig portionsweise durch ein Knöpfli-Sieb in knapp siedendes Salzwasser streichen. Ziehen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen.

4. Fleisch zubereiten: Das Backrohr auf 160°C vorheizen und eine ofenfeste Form warm stellen. Die Lammracks salzen und in heißem Bratfett rundum 2 Minuten anbraten. Anschließend in die vorgewärmte Form geben und im vorgeheizten Rohr 20-30 Minuten fertig garen.

5. Wirsing zubereiten: Den Wirsing in Butter andämpfen, mit Weißwein und Sahne ablöschen und 25-30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Kräuterjus zubereiten: Die Lammabschnitte mit Schalotten, Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Kräutern in der Bratpfanne anrösten. Mit Rotwein und Madeira ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Fond oder die Brühe hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce absieben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Abschmecken und die kalte Butter einrühren.

7. Knöpfli braten: Die gekochten Knöpfli in Butter goldbraun braten.

8. Anrichten: Das Fleisch tranchieren und zusammen mit den Knöpfli, dem Wirsing und der Sauce auf Tellern anrichten. Mit Oregano garnieren.

Guten Appetit!