Kalbspäckli auf Trüffel-Mousseline Rezept

Ein köstliches Gericht mit zarten Kalbspäckchen auf einer feinen Trüffel-Mousseline.

Zutaten

Allgemein

• Küchenschnur zum Binden
• Spritzbeutel mit glatter Tülle (optional)

Kalbspäckchen

• 400 g Lauch, fein geschnitten
• Butter zum Dämpfen
• Eventuell etwas Gemüsebrühe
• Etwas abgeriebene Zitronenschale
• Salz, Pfeffer, Paprika
• 8-12 sehr dünne Kalbsschnitzel, etwa 600 g
• 8-12 Zitronenscheiben
• 100 ml Weißwein oder Fleischbrühe
• Etwa 100 ml Kalbsfond
• 50 g kalte Butter, in Stücken

Mousseline

• 800 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• Etwa 150 ml heiße Milch
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 30 g Butter, in Stücken
• 1-2 EL fein gehackter schwarzer Trüffel
• 100 ml steif geschlagenes Schlagobers
• 2 EL Lauch, in Ringe geschnitten
• Fein gehobelter schwarzer Trüffel (optional)

Zubereitung

Kalbspäckchen

1. Den Lauch in Butter andämpfen und mit etwas Gemüsebrühe knapp weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen und abkühlen lassen.
2. Die Kalbsschnitzel flach auslegen und würzen. Die Lauchfüllung darauf verteilen und die Schnitzel zu kleinen Päckchen formen. Jedes Päckchen mit einer Zitronenscheibe belegen und mit Küchenschnur binden. Mit Bratcreme bestreichen und erneut würzen. In einer Bratpfanne die Päckchen rundum 5-8 Minuten braten, dann herausnehmen und warm stellen.

Trüffel-Mousseline

1. Die Kartoffeln im Dampf weich kochen, abgießen und abtropfen lassen. Die heiße Milch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Butter in einem Topf erhitzen.
2. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in den Topf drücken und zu einem luftigen Püree aufschlagen. Zugedeckt warm stellen.
3. Den fein gehackten Trüffel unter das Kartoffelpüree mischen. Das steif geschlagene Schlagobers vorsichtig unterheben. Nach Belieben die Mousseline in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

1. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein oder Fleischbrühe ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzufügen und weiter einkochen. Die kalte Butter portionsweise unterrühren, ohne die Sauce zum Kochen zu bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Mousseline auf Tellern anrichten und je 1-2 Kalbspäckchen darauflegen. Mit den Lauchringen und eventuell fein gehobeltem schwarzem Trüffel garnieren.

Guten Appetit!