Kalbsfilet-Medaillons an cremiger Käsesauce Rezept

Zarte Kalbsfilet-Medaillons serviert mit einer cremigen Käsesauce und frischem Gemüse.

Zutaten

• 8 Kalbsfilet-Medaillons, jeweils ca. 60 g
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Bratbutter oder Bratcrème
• 1 Stangensellerie, in 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten
• 2 Karotten, in feine Streifen geschnitten
• 100 ml Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 50 ml trockener Vermouth oder Kalbsfond
• 100 ml Kalbsfond
• 100 ml Schlagobers
• 100 g Vacherin, ohne Rinde
• Muskatnuss

Zubereitung

1. Heizen Sie das Backrohr auf 80 °C vor. Stellen Sie eine Platte und vier Teller zum Vorwärmen hinein.

2. Würzen Sie die Kalbsfilet-Medaillons mit Salz und Pfeffer. Braten Sie die Medaillons in Bratbutter beidseitig für jeweils 1,5 bis 2 Minuten an. Legen Sie das Fleisch anschließend auf die vorgewärmte Platte und lassen Sie es 30 bis 40 Minuten nachgaren, bis eine Kerntemperatur von 72-75 °C erreicht ist.

3. Dämpfen Sie den Sellerie und die Karotten, bis sie knackig gegart sind. Lassen Sie das Gemüse abtropfen und halten Sie es zugedeckt im Backrohr warm.

4. Löschen Sie den Bratsatz mit Weißwein oder Apfelwein ab und lassen Sie ihn auf die Hälfte einkochen. Fügen Sie den Vermouth und/oder den Kalbsfond hinzu und lassen Sie die Mischung erneut leicht einköcheln. Geben Sie das Schlagobers und den Vacherin dazu und pürieren Sie die Sauce mit einem Stabmixer, bis sie schaumig ist. Schmecken Sie die Sauce ab.

5. Verteilen Sie die Sauce auf den vorgewärmten Tellern. Legen Sie jeweils zwei Medaillons darauf und richten Sie das Gemüse daneben an.