Schweinefilet im Spinatmantel an Morchelsauce Rezept

Ein köstliches Schweinefilet in einer delikaten Spinatmasse, serviert mit einer aromatischen Morchelsauce.

Zutaten

Spinatmasse

• 1 Schalotte, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Butter zum Dämpfen
• 400 g Spinat, blanchiert, abgetropft, ausgedrückt und gehackt
• Salz, Pfeffer
• 500 g Kalbsbrät
• 1 Schweinefilet (500-600 g)
• Salz, Pfeffer
• Bratbutter oder Bratcrème
• 1 EL grobkörniger Senf
• 1 Schweinsnetz, in Wasser eingelegt (vom Fleischhauer)
• 1 – 2 EL Bratbutter, flüssig oder Bratcrème
• 0,5 dl Weißwein oder Fleischbouillon

Morcheljus

• 1 Schalotte, fein gehackt
• Butter zum Dämpfen
• 200 g frische oder 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht
• 1,5 dl Weißwein oder Kalbsfond
• 2,5 dl Kalbsfond
• wenig Zitronensaft
• 1 – 2 EL Cognac, nach Belieben
• 50 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
• 1 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Spinatmasse zubereiten: Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen. Den blanchierten Spinat hinzufügen, kurz mitdämpfen und würzen. Anschließend die Mischung abkühlen lassen und das Kalbsbrät unterrühren.

2. Filet anbraten: Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen. In Bratbutter oder Bratcrème rundherum 4-5 Minuten anbraten und danach herausnehmen. Das Filet gleichmäßig mit Senf bestreichen.

3. Schweinsnetz vorbereiten: Das eingelegte Schweinsnetz gut ausdrücken und auf einem Backpapier auslegen. Ein Drittel der Spinatmasse entsprechend der Länge des Filets darauf verteilen. Das Filet darauflegen und mit der restlichen Spinatmasse bestreichen. Das Netz gut um das Filet wickeln und in eine ofenfeste Form legen. Mit Bratbutter beträufeln.

4. Backen: Im unteren Teil des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 10 Minuten anbraten. Danach die Temperatur auf 180 °C reduzieren, den Weißwein oder die Bouillon hinzufügen und das Filet ca. 45 Minuten fertig braten. Während des Bratens gelegentlich mit der Flüssigkeit begießen.

5. Morcheljus zubereiten: Für die Morchelsauce die Schalotten in der Bratpfanne in Butter andämpfen. Die Morcheln hinzufügen und 4-5 Minuten mitdämpfen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen. Den Bratsatz mit Wein und/oder Fond ablöschen und auf 2 dl einkochen lassen. Die Morcheln, Zitronensaft und eventuell den Cognac hinzufügen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter portionsweise unter Rühren in die heiße Sauce geben. Petersilie hinzufügen und abschmecken.

6. Anrichten: Das Schweinefilet tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit wenig Morchelsauce servieren und den restlichen Jus separat dazu reichen.