Gespicktes Schweinefilet mit Dörrpflaumen Rezept

Ein köstliches Rezept für gespicktes Schweinsfilet, gefüllt mit Dörrzwetschken und umwickelt mit Speck und Kopfsalat, serviert mit einer feinen Sauce.

Zutaten

Für das Filet:

• 200 g Dörrzwetschken, entsteint
• 1,5 dl Apfelsaft
• 1 Schweinsnetz (beim Fleischhauer vorbestellen)
• 8 große Blätter Kopfsalat
• 600 – 700 g Schweinsfilet
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 2 EL Senf
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 120 g Speckscheiben
• Bratbutter oder Bratcreme

Für die Sauce:

• 1 EL Butter
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 1 Karotte, gewürfelt
• 40 g Knollensellerie, gewürfelt
• 50 g Lauch, geputzt und fein geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Thymianzweige
• 4 Oreganozweige
• 2 dl Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 4 dl Kalbsfond oder Fleischbrühe
• 40 g kalte Butter, in Stücken
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Filet:

1. Die Dörrzwetschken eine Stunde im Apfelsaft einweichen. Das Schweinsnetz 30-60 Minuten in kaltem Wasser einlegen. Den Ofen auf 80°C vorheizen und eine Platte, sechs Teller sowie eine Saucière darin vorwärmen.
2. Die Kopfsalatblätter eine Minute in siedendem Wasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch auslegen. Am Schweinsfilet längs drei etwa 2 cm tiefe Einschnitte anbringen. Den Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer verrühren und das Filet rundum, auch in den Einschnitten, damit bestreichen. Die Einschnitte mit den abgetropften Dörrzwetschken füllen, das Filet mit den Kopfsalatblättern umwickeln, dann mit den Speckscheiben fest umwickeln und schließlich in das Schweinsnetz packen. Das Filet in heißer Bratbutter rundum fünf Minuten anbraten.
3. Das Filet sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen 1½ bis 1¾ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur sollte 72-75°C betragen. Das Filet kann anschließend im 60°C warmen Ofen bis zu einer Stunde warm gehalten werden.

Sauce:

1. Die Butter in den Bratsatz geben, das Gemüse und die Kräuter hinzufügen und andünsten. Mit dem Wein und dem Fond oder der Brühe ablöschen und bei kleiner Hitze 20-25 Minuten auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Kräuter entfernen.
2. Die kalte Butter portionenweise unter Rühren dazugeben und die Sauce abschmecken. Nicht mehr kochen lassen.