Spargeln in Kalbs-Paillard-Rollen mit Zitronenbutter Rezept

Ein köstliches Rezept für Spargel in Kalbs-Paillard-Rollen, serviert mit einer aromatischen Zitronenbutter.

Zutaten

Für das Risotto

• 1 Schalotte, fein gehackt
• Butter zum Dünsten
• 300 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
• 200 ml Weißwein oder Brühe
• 600-700 ml heiße Brühe
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• Salz und Pfeffer

Für die Zitronenbutter

• 100 g weiche Butter
• Abrieb und fein gehackte Filets einer halben Zitrone
• 1 TL abgezupfte Zitronenthymian-Blättchen
• Salz und Pfeffer

Für die Kalbs-Paillard-Rollen

• 12-16 grüne Spargelstangen, geputzt
• 4 Kalbs-Paillards (je ca. 120 g), flach geklopft
• Bratbutter oder Bratcreme
• Salz und Pfeffer
• Zitronenspalten und Zitronenthymian zum Garnieren
• Zahnstocher oder kleine Spieße zum Fixieren

Zubereitung

Risotto

1. Die Schalotte in Butter andünsten.
2. Den Reis hinzufügen und glasig dünsten.
3. Mit Weißwein oder Brühe ablöschen und unter Rühren fast vollständig verdampfen lassen.
4. Die heiße Brühe nach und nach unter häufigem Rühren hinzufügen und das Risotto 18-20 Minuten garen.
5. Den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zitronenbutter

1. Alle Zutaten in eine Pfanne geben und bei niedriger Hitze schmelzen lassen.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbs-Paillard-Rollen

1. Die Spargelstangen in Salzwasser bissfest vorkochen, herausheben, trocken tupfen und warm stellen.
2. Die Kalbs-Paillards in Bratbutter beidseitig kurz anbraten.
3. Die angebratenen Kalbs-Paillards mit je 3-4 Spargelstangen füllen und aufrollen.
4. Die Rollen mit Zahnstochern oder kleinen Spießen fixieren und fertig braten.
5. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

1. Das Risotto auf Teller verteilen.
2. Die Kalbs-Paillard-Rollen darauf anrichten.
3. Die Zitronenbutter über die Spargelstangen und das Fleisch träufeln.
4. Mit Zitronenspalten und Zitronenthymian garnieren.