Tafelspitz Rezept

Ein klassisches Rezept für Tafelspitz, serviert mit Schnittlauch-Sauce und Apfel-Meerrettich.

Zutaten

• 10 Markknochen vom Rind, blanchiert
• 2 Liter Wasser
• 1 kg Tafelspitz (z.B. Rindshuftdeckel), gut gereift, mit zartem Fettrand
• 1 kleiner Sellerie, in Stücke geschnitten
• 2 kleine Karotten, in Stücke geschnitten
• ¼ Weißkohl, in Stücke geschnitten
• 3 Zwiebeln, halbiert und an der Schnittfläche geröstet
• einige Petersilienstiele
• 1 Lorbeerblatt
• einige Pfefferkörner
• einige Wacholderbeeren
• flüssige Butter zum Bestreichen
• Salz

Schnittlauch-Sauce

• 3 hart gekochte Eigelb
• 2 frische Eigelb
• Salz, Pfeffer
• 180 g Weißbrot, ohne Rinde, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt
• 2,5 dl Rapsöl
• wenig Essig
• Zitronensaft
• 2 EL Crème fraîche
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 1 – 2 EL Schnittlauch, geschnitten

Apfel-Meerrettich

• 3 Äpfel, geschält und geviertelt
• 0,5 dl Apfelsaft
• wenig Zitronensaft
• ca. 1 EL Meerrettich, fein gerieben
• wenig Essig-Wasser (halb Essig, halb Wasser)
• Salz, Zucker

Zubereitung

Tafelspitz

1. Die Markknochen vom Rind in einem großen Topf mit 2 Litern Wasser aufkochen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
2. Den Tafelspitz hinzufügen und den entstehenden Eiweißschaum abschöpfen.
3. Das geschnittene Gemüse und die Gewürze (Sellerie, Karotten, Weißkohl, Zwiebeln, Petersilienstiele, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren) beifügen.
4. Den Tafelspitz etwa 1¾ Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
5. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und etwas Sud darüber gießen.
6. Das Fleisch mit flüssiger Butter bestreichen und mit Salz würzen.

Schnittlauch-Sauce

1. Die hart gekochten Eigelb durch ein Sieb streichen und mit den frischen Eigelb verrühren.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen und das ausgedrückte Weißbrot hinzufügen.
3. Das Rapsöl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Masse hell und dicklich wird.
4. Essig, Zitronensaft und Crème fraîche hinzufügen und abschmecken.
5. Den geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

Apfel-Meerrettich

1. Die geschälten und geviertelten Äpfel mit Apfel- und Zitronensaft zugedeckt weich dämpfen.
2. Die Äpfel pürieren und den fein geriebenen Meerrettich sowie das Essig-Wasser hinzufügen.
3. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Serviere den Tafelspitz mit der Schnittlauch-Sauce und dem Apfel-Meerrettich.