Ein traditionelles Rezept für zartes Schweinefrikassee, mariniert in einer aromatischen Rotwein-Marinade und serviert mit Perlzwiebeln und knusprigem Speck.
Zutaten
Marinade
- 7 dl Rotwein, z.B. Gamay
- 8 Wacholderbeeren
- 1 Karotte, fein gewürfelt
- 1 Rübe, fein gewürfelt
- 1 Stück Sellerie, fein gewürfelt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Majoran
- 800 g Schweins-Ragoût, z.B. von der Schulter
- 1 Schweinsfüßchen
- Bratbutter zum Anbraten
- Salz und Pfeffer
- 200 g Perlzwiebeln, kurz blanchiert und aus der hellen Milch gedrückt
- Butter zum Glacieren
- 100 g Bratspeck
- 60 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
- 3 EL Marc oder Cognac
Zubereitung
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Marinade vorbereiten: Mischen Sie alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel. Fügen Sie die Ragoût-Stücke hinzu und lassen Sie alles zugedeckt im Kühlschrank für etwa 2 Tage marinieren. Rühren Sie gelegentlich um.
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Fleisch anbraten: Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und lassen Sie es gut abtropfen. Braten Sie es in heißer Bratbutter rundum kräftig an und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer. Nehmen Sie das Gemüse aus der Marinade, dämpfen Sie es mit und löschen Sie es mit der Marinade ab. Lassen Sie alles zugedeckt für 1 Stunde schmoren.
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Perlzwiebeln und Speck zubereiten: Glacieren Sie die Perlzwiebeln in mäßig heißer Butter und garen Sie sie zugedeckt knapp weich. Braten Sie die Specktranchen separat knusprig.
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Sauce zubereiten: Decken Sie die Pfanne mit dem Frikassee ab. Reduzieren Sie die Sauce auf ein Viertel und seihen Sie sie ab. Stellen Sie das Fleisch zugedeckt beiseite. Geben Sie die Butterstücke portionsweise unter Rühren zur Sauce und fügen Sie den Marc oder Cognac hinzu. Schmecken Sie die Sauce ab, aber kochen Sie sie nicht mehr.
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Anrichten: Geben Sie das Fleisch und das Gemüse zurück in die Sauce. Verteilen Sie das Saucengemüse, die Perlzwiebeln und den Speck darüber. Servieren Sie das Gericht auf einer vorgewärmten Platte.
Guten Appetit!
