Quenelles vom Fisch an Sauerampfersauce Rezept

Ein delikates Gericht aus Fischquenelles, serviert mit einer feinen Sauce aus Sauerampfer.

Zutaten

Für die Farce:

• 400 g Eglifilets, kalt, in Stücke geschnitten
• 100 ml Schlagobers
• 1 Eiweiß, steif geschlagen
• 2 Sardellenfilets, gehackt
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• Eine Prise Cayennepfeffer

Für die Sauce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Bund Sauerampfer, Blätter, fein gehackt
• Butter zum Andünsten
• 250 ml Fischfond oder helle Gemüsebrühe
• 50 ml trockener Wermut oder trockener Weißwein
• 100 ml Schlagobers
• 1 TL Maisstärke
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Sauerampferblätter, in feine Streifen geschnitten
• Einige Sauerampferblätter, in feine Streifen geschnitten, zum Garnieren

Zubereitung

1. Farce zubereiten: Die Eglifilets portionsweise in einem Cutter pürieren. Nach und nach das Schlagobers und das steif geschlagene Eiweiß unterrühren. Die gehackten Sardellen hinzufügen und die Mischung mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Farce anschließend kühlstellen.

2. Sauce zubereiten: In einer Pfanne die Schalotten und den fein gehackten Sauerampfer in Butter andünsten. Mit dem Fischfond oder der Gemüsebrühe sowie dem Wermut oder Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen.

3. Quenelles formen: Aus der gekühlten Farce mit zwei Teelöffeln kleine Quenelles formen und diese portionsweise im vorbereiteten Fond etwa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Quenelles herausnehmen, abtropfen lassen und zugedeckt beiseite stellen.

4. Fond einkochen: Den Fond auf die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein Sieb abseihen und wieder in die Pfanne gießen. Das Schlagobers und die Maisstärke verrühren und zum Fond geben. Unter Rühren aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die in Streifen geschnittenen Sauerampferblätter hinzufügen und die Sauce pürieren.

5. Anrichten: Die Quenelles in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen. Beides auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den vorbereiteten Sauerampferblättern garnieren.