Ein traditionelles bayerisches Gericht, das aus mariniertem Rindfleisch besteht, das langsam gekocht und mit einer herzhaften Sauce serviert wird.
Zutaten
Beize
- 5 dl Wasser
- 2,5 dl milder Rotweinessig
- 2,5 dl Rotwein
- 1 Zwiebel, halbiert, jede Hälfte mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken besteckt
- 4 Wacholderbeeren
- 6 schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
- 1 Rosmarinzweig
- 5 Thymianzweige
- 1 Karotte, in Stücke geschnitten
- 1,5 kg mageres Rindfleisch, z. B. Eckstück
- 50 g Speckstreifen zum Spicken, kalt oder tiefgekühlt, in Streifen geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- Bratbutter oder Bratcreme
- Optional: 1 Stück Rinde von dunklem Sauerteigbrot
Sauce
- 7,5 dl Beize
- 4 EL Maisstärke
- 4 EL Wasser
- 180 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
- 1 Prise Zucker
- Kräuter zum Garnieren
Zubereitung
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Beize vorbereiten: Wasser, Essig und Rotwein in eine nicht zu große Chromstahl- oder Glasschüssel gießen. Zwiebel, Gewürze und Karotte hinzufügen. Das Fleisch in die Beize legen, sodass es vollständig bedeckt ist. Gegebenenfalls mehr Wasser oder Wein hinzufügen. Die Schüssel abdecken und 4-5 Tage im Kühlschrank aufbewahren, dabei das Fleisch täglich wenden.
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Fleisch vorbereiten: Das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Speckstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch mit Hilfe einer Spicknadel entlang der Faser spicken. Anschließend das Fleisch ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
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Fleisch anbraten und schmoren: Das Fleisch in heißer Bratbutter rundum kräftig anbraten. Mit der Beize samt Gemüse ablöschen. Optional die Brotrinde mitkochen. Das Gericht zugedeckt bei niedriger Hitze 2-2½ Stunden köcheln lassen. Den Eiweißschaum nach Bedarf mit einem Sieb entfernen und das Fleisch regelmäßig mit der Flüssigkeit übergießen.
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Fleisch warm stellen: Das Fleisch herausnehmen und im Ofen warm stellen. Die Beize absieben und das Gemüse sowie die Brotrinde durch ein Sieb in die Beize streichen.
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Sauce zubereiten: Die Maisstärke mit Wasser anrühren und unter Rühren in die abgemessene Beize geben. Aufkochen lassen, Crème fraîche hinzufügen und kurz erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und einer Prise Zucker abschmecken.
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Servieren: Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Mit frischen Kräutern garnieren.
Guten Appetit!
