Ein köstliches Rindsfilet, umhüllt von einem feinen Quarkteig und verfeinert mit einer aromatischen Farce.
Zutaten
- Backpapier
Für den Quarkteig:
- 300 g Mehl
- ½ TL Salz
- 150 g kalte Butter, in Stücken
- 200 g Halbfettquark (alternativ: fertiger Butterblätterteig)
Für das Fleisch:
- 1 kg Rindsfilet, mittlerer Teil
- 2 EL scharfer Senf
- 2 TL Salz
- 10 Scheiben Rohschinken
Für die Farce:
- 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gut gereinigt und fein gehackt
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
- Bratbutter
- 125 g österreichischer Mascarpone
- 75 g gemahlene Mandeln
- Salz und Pfeffer
Zum Bestreichen:
- 1 Eigelb, mit 1 EL Milch verrührt
Zubereitung
- Teig vorbereiten:
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Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Kalte Butter hinzufügen und zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Eine Mulde formen und den Quark hineingeben. Alles zu einem Teig zusammenfügen, ohne zu kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
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Teig ausrollen:
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Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von 40 x 20 cm ausrollen. Mehl von der Oberfläche des Teigs abpinseln. Die Schmalseiten zur Mitte hin einschlagen, sodass drei Teigschichten entstehen. Den Teig zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
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Teig erneut verarbeiten:
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Nach dem Kühlen den Teig erneut wie in Schritt 2 verarbeiten. Anschließend den Teig wieder zugedeckt 30 Minuten oder über Nacht kühl stellen.
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Fleisch vorbereiten:
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Das Rindsfilet mit Senf bestreichen und mit Salz würzen. In heißer Bratbutter rundum kurz anbraten und anschließend auskühlen lassen.
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Farce zubereiten:
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Morcheln, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin in Bratbutter anbraten und auskühlen lassen. Mascarpone und gemahlene Mandeln unterrühren und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Teig ausrollen und Filet einwickeln:
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Den Teig auf eine Größe von etwa 50 x 40 cm (je nach Länge des Filetstücks) ausrollen. Ein Stück Teig für die Garnitur kühl stellen. Das Filet mit der Farce bestreichen und mit dem Rohschinken umwickeln. Das eingepackte Filet in die Mitte des Teigs legen. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen und seitlich über das Filet legen. Das Filet aufrollen. Aus dem kühl gestellten Teig Garnituren, z.B. Sterne, ausstechen.
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Backen:
- Das eingewickelte Filet mit Eigelb bestreichen und die Garnituren aufkleben. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200°C in der Mitte 35-45 Minuten backen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte 60-65°C betragen. Das Filet 5-10 Minuten im geöffneten Backrohr ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und servieren.
