Krautstiel-Pilz-Strudel an Kerbelsauce Rezept

Ein köstlicher Strudel gefüllt mit Krautstiel und Pilzen, serviert mit einer feinen Kerbelsauce.

Zutaten

Für die Füllung:

• 400 g Krautstiel (Stielmangold)
• 100 g frische Morcheln, gereinigt und eventuell zerkleinert
• 100 g Champignons, in Stücken
• Butter zum Dämpfen
• 2 Schalotten, in Streifen geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 5 EL geriebener Hartkäse (z.B. Bergkäse)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss
• 2 Rollen Strudelteig
• 40 g flüssige Butter

Für die Sauce:

• 100 ml Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 50 ml weißer Balsamico-Essig
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 3-4 Petersilienstängel
• 4-5 weiße Pfefferkörner, zerdrückt
• 2 Eigelb
• 100 g kalte Butter, in Stücken
• 2 EL gehackter Kerbel
• Salz
• Weißer Pfeffer
• Kerbel zum Garnieren

Zubereitung

Füllung:

1. Trennen Sie die Blätter und Stiele des Krautstiels und schneiden Sie beide in 1 cm breite Streifen.
2. Blanchieren Sie die Stiele 3-4 Minuten und die Blätter 1 Minute in siedendem Salzwasser. Anschließend kalt abschrecken und gut ausdrücken.
3. Dämpfen Sie die Pilze in Butter bei mittlerer Hitze für 2-3 Minuten. Geben Sie die Schalotten hinzu und dämpfen Sie diese weitere 3-4 Minuten mit. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und dämpfen Sie ihn kurz mit.
4. Mischen Sie den Krautstiel und den geriebenen Hartkäse unter die Pilze und würzen Sie die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Strudel:

1. Legen Sie die Teigblätter so aus, dass zwei doppellagige Rechtecke entstehen. Bestreichen Sie jede Lage leicht mit flüssiger Butter.
2. Verteilen Sie die Füllung auf einer Hälfte der Teigrechtecke und lassen Sie dabei einen 1,5 cm breiten Rand frei. Schlagen Sie die Schmalseiten über die Füllung und rollen Sie den Strudel auf.
3. Legen Sie die Strudel mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bestreichen Sie sie mit Butter.
4. Backen Sie die Strudel im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Backofens für 25-30 Minuten. Bestreichen Sie die Strudel nach der Hälfte der Backzeit erneut mit Butter.

Sauce:

1. Kochen Sie den Weißwein oder alkoholfreien Apfelwein, den Essig, die gehackte Schalotte, die Petersilienstängel und die zerdrückten Pfefferkörner auf und reduzieren Sie die Flüssigkeit auf etwa 2 EL.
2. Seihen Sie die Flüssigkeit in eine Schüssel aus Chromstahl oder einen Wasserbadeinsatz ab und rühren Sie die Eigelb darunter.
3. Schlagen Sie die Mischung im knapp siedenden Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zu einer schaumigen Masse (ca. 3 Minuten).
4. Geben Sie die kalte Butter portionsweise unter Rühren hinzu, bis die Sauce cremig ist. Fügen Sie den gehackten Kerbel hinzu und schmecken Sie die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer ab.

Servieren:

1. Schneiden Sie die Strudel in je 4 Stücke.
2. Verteilen Sie etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern und legen Sie je 2 Strudelstücke darauf. Garnieren Sie mit Kerbel.
3. Servieren Sie die restliche Sauce dazu.

Guten Appetit!