Rehpfeffer mit Apfel-Dörrapfel-Kompott Rezept

Ein köstliches Rezept für Rehpfeffer, serviert mit einem fruchtigen Apfel-Dörrapfel-Kompott.

Zutaten

Für die Beize:

• 6 dl Rotwein
• 1,2 dl Rotweinessig
• 1 Zwiebel, geviertelt
• 2-3 Knoblauchzehen, halbiert
• 2 Karotten, in Stücke geschnitten
• ca. 60 g Sellerie, in Stücke geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 10 Pfefferkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig

Für das Fleisch:

• 1,2 kg Rehschulter, in Ragout-Stücke geschnitten
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Bratfett oder Bratcreme
• 3 EL Mehl
• 2 EL Tomatenmark
• 3 dl Wildfond (aus dem Glas)
• 1 dl Schlagobers, flaumig geschlagen

Für das Kompott:

• 2 dl Apfelsaft
• 2½ EL Birnendicksaft
• 3-4 Äpfel, z.B. Cox Orange, evtl. geschält, in Spalten geschnitten
• 40 g Dörrapfelschnitze
• Rosmarin zum Garnieren

Zubereitung

1. Beize vorbereiten: Alle Zutaten für die Beize in eine große Schüssel geben. Das Fleisch hinzufügen und die Schüssel abdecken. Im Kühlschrank 5 Tage lang beizen, dabei täglich umrühren.

2. Fleisch und Gemüse abseihen: Fleisch und Gemüse aus der Beize nehmen und die Beize auffangen. Die Beize aufkochen, erneut abseihen und beiseitestellen. Kräuter und Gewürze entfernen. Fleisch und Gemüse trennen und das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen.

3. Fleisch anbraten: Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und portionsweise in Bratfett rundum kräftig anbraten. Gegen Ende des Anbratens jeweils mit 1 EL Mehl bestäuben und anrösten. Das Fleisch herausnehmen.

4. Gemüse anbraten: Das Gemüse in derselben Pfanne in Bratfett anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit 3 dl der Beize ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Wildfond und das Fleisch hinzufügen, aufkochen und zugedeckt etwa 1½ Stunden schmoren lassen.

5. Kompott zubereiten: Apfelsaft und Birnendicksaft aufkochen. Die Äpfel und Dörräpfel hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten garen.

6. Fleisch vollenden: Das Schlagobers zum Fleisch geben, aufkochen und abschmecken.

7. Anrichten: Das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Das Apfel-Dörrapfel-Kompott daneben anrichten und mit Rosmarin garnieren.

Guten Appetit!