Eine reichhaltige und aromatische Fleischbouillon, ideal als Basis für Suppen und Saucen.
Zutaten
- 500 g Kalbsfüßchen und -knochen, zerkleinert
- 1 kg durchwachsenes Tafelspitz, z. B. Brustkern
- 250 g helles Gemüse, z. B. Lauch, Sellerie, Zwiebel, Herbstrübe, Rettich, Petersilienwurzel, in Stücke geschnitten
- 1 Handvoll Petersilienstängel
- 1 EL Tomatenmark
- 2,5 l kaltes Wasser
- 1 Gewürzbeutel mit Pfefferkörnern, Gewürznelken, Thymian oder Rosmarin, Lorbeer
- 1 TL Salz
Zubereitung
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Die Kalbsfüßchen und -knochen kurz blanchieren, anschließend herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Zusammen mit dem Tafelspitz, dem Gemüse, den Petersilienstängeln, dem Tomatenmark und dem Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze eine Stunde offen ziehen lassen und den entstehenden Schaum mehrmals mit einem Löffel abschöpfen.
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Den Gewürzbeutel und das Salz hinzufügen. Die Bouillon halb zugedeckt weitere 1-2 Stunden ziehen lassen.
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Die Bouillon abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren. Um das Fett zu entfernen, die Bouillon mindestens 4 Stunden oder über Nacht zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen und dann die Fettschicht abnehmen.
