Fleischtürmchen mit Schaumwein-Sauce Rezept

Ein köstliches Gericht mit Kalbs-, Rinds- und Schweinsplätzchen, serviert mit einer feinen Schaumwein-Sauce und Zitronen-Risotto.

Zutaten

Fleischtürmchen

• 6 Kalbsplätzchen (z.B. rundes Möckli oder Filet), je ca. 1,5 cm dick, je ca. 40 g
• 6 Rindsplätzchen (z.B. Huft oder Filet), je ca. 1,5 cm dick, je ca. 40 g
• 6 Schweinsplätzchen (z.B. Huft oder Filet), je ca. 1,5 cm dick, je ca. 40 g
• Bratbutter oder Bratcrème
• 1 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Schaumwein-Sauce

• 200 ml Schaumwein
• 200 ml Fleischfond
• 2 TL Maisstärke
• 200 ml Schlagobers
• 1 Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer

Zitronen-Risotto

• 1 Schalotte, fein gehackt
• Butter zum Dämpfen
• 300 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
• 200 ml Schaumwein oder Gemüsebouillon
• 700 ml Gemüsebouillon
• 1 Zitrone, abgeriebene Schale
• Einige Tropfen Zitronensaft
• 100 ml Schlagobers
• 50 g geriebener Sbrinz AOP
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Zitronenzesten zum Garnieren

Zubereitung

1. Ofen vorheizen: Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Eine Platte und Teller darin warm stellen.

2. Fleischtürmchen zubereiten:

   • Die Fleischstücke portionenweise in heißer Bratbutter je 1 Minute anbraten und würzen.
   • Auf die vorgewärmte Platte legen und im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten niedergaren.
   • Das Fleisch kann anschließend bei 60 °C bis zu 15 Minuten warm gehalten werden.

3. Schaumwein-Sauce zubereiten:

   • Den Bratsatz mit Schaumwein ablöschen, auflösen und einkochen lassen.
   • Fleischfond mit Maisstärke anrühren, unter Rühren dazugeben und aufkochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist.

4. Zitronen-Risotto zubereiten:

   • Schalotte in Butter andämpfen.
   • Risottoreis dazugeben und mitdünsten, bis er glasig ist.
   • Mit Schaumwein oder Gemüsebouillon ablöschen und einkochen lassen.
   • Nach und nach heiße Gemüsebouillon hinzufügen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Reis häufig umrühren.
   • Den Reis etwa 15 Minuten al dente kochen, bis er sämig ist.
   • Zitronenschale, Zitronensaft, Schlagobers und Sbrinz hinzufügen und nur kurz erhitzen. Abschmecken und sofort servieren.

5. Sauce vollenden:

   • Schlagobers vorsichtig unter die Sauce ziehen und abschmecken.

6. Anrichten:

   • Das Fleisch auf vorgewärmte Teller auftürmen.
   • Die Sauce und den Zitronen-Risotto dazugeben.
   • Mit Zitronenzesten garnieren und sofort servieren.