Rehrücken mit Maronisauce Rezept

Ein köstliches Rezept für Rehrücken mit einer feinen Maronisauce, serviert mit Knöpfli und Rotkraut.

Zutaten

Für die Knöpfli

• 300 g Mehl
• 1 TL Salz
• 1 EL Grieß
• 3 Eier
• 1,5 dl Wasser

Für das Rotkraut

• 500 g Rotkraut, gereinigt und in feine Streifen geschnitten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• Butter zum Dämpfen
• ½ TL Salz
• Pfeffer, Muskat
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Prise Zucker und Zimt
• 2 dl Gemüsebrühe
• 1 EL Risottoreis
• 2 EL milder Essig
• 1 EL Johannisbeergelee

Für den Rehrücken

• 600 g ausgelöster Rehrücken (2 Entrecôtes am Stück, je ca. 300 g), Silberhäutchen entfernt
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
• 1 – 2 Zweige Rosmarin und Thymian
• Bratbutter oder Bratcrème

Für die Maronisauce

• 250 g tiefgekühlte Maroni, angetaut
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Butter zum Dämpfen
• 3 – 3,5 dl Brühe
• 1 dl Schlagobers
• Salz, Pfeffer, eventuell Zucker
• Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter zum Garnieren

Zubereitung

1. Teig für die Knöpfli: Mehl, Salz und Grieß in einer Schüssel vermengen und eine Mulde formen. Eier und Wasser verrühren und in die Mulde gießen. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig klopfen, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Anschließend zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

2. Rotkraut zubereiten: Rotkraut und Schalotte in Butter andämpfen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt, Zucker und Zimt würzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. Den Risottoreis hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Essig und Johannisbeergelee unterrühren.

3. Knöpfli kochen: Den Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in knapp siedendes Salzwasser streichen. Die Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Mit Butter in eine vorgewärmte Schüssel geben und warm halten.

4. Rehrücken garen: Den Ofen auf 140°C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ausgebutterte Form legen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 15 Minuten garen. Danach das Fleisch (eventuell in Stücke schneiden) mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian in heißer Bratbutter rundum kurz anbraten. Dabei regelmäßig Bratbutter über das Fleisch gießen. Anschließend das Fleisch tranchieren.

5. Maronisauce zubereiten: Maroni, Schalotte und Knoblauch in Butter andämpfen. Mit Brühe und Schlagobers ablöschen und aufkochen. Bei kleiner Hitze 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Maroni weich sind. Ein Drittel der Maroni herausnehmen und warm stellen, die restliche Sauce pürieren und abschmecken.

6. Anrichten: Rehrücken, Knöpfli, Rotkraut und die Maronisauce mit den warmen Maroni auf vorgewärmten Tellern anrichten und garnieren.