Arancini mit Rucola-Ricotta-Füllung Rezept

Köstliche Arancini gefüllt mit einer Mischung aus Rucola und Ricotta, serviert mit Spargeln.

Zutaten

Arancini

• 300 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
• 2 Briefchen Safran
• Butter zum Dünsten
• 1 dl Weißwein oder Bouillon
• 7-8 dl heiße Bouillon
• 50 g geriebener Hartkäse (z.B. Parmesan)
• Salz, Pfeffer

Füllung

• 80 g Rucola, grob gehackt
• Butter zum Dämpfen
• 80 g Ricotta
• Salz, Pfeffer

Panade

• 1-2 Eier
• Salz, Pfeffer
• ca. 75 g Semmelbrösel
• Reichlich Butterschmalz oder Bratcreme

Spargeln

• 1 EL Zucker
• 1 EL Butter
• Je 300 g weiße und grüne Spargeln, geschält
• 50 g Butterflocken
• Fleur de Sel
• Zitronen- oder Orangenblätter zum Garnieren

Zubereitung

Arancini

1. Dünste den Reis und den Safran in Butter, bis der Reis glasig ist.
2. Lösche mit Weißwein oder Bouillon ab und lasse die Flüssigkeit vollständig einkochen.
3. Gieße nach und nach heiße Bouillon dazu, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Rühre häufig um und gare den Reis 18-20 Minuten.
4. Rühre den geriebenen Hartkäse unter und würze mit Salz und Pfeffer. Lasse die Mischung leicht auskühlen.

Füllung

1. Dünste den Rucola in Butter, bis er zusammenfällt.
2. Lasse den Rucola abtropfen, hacke ihn grob und vermische ihn mit Ricotta. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Arancini formen und panieren

1. Teile den Reis in 8 Portionen.
2. Befeuchte deine Hände und forme flache Rondellen aus dem Reis.
3. Gib je 1 EL der Füllung auf die Rondellen und verschließe sie zu Kugeln.
4. Verquirle die Eier in einem tiefen Teller mit Salz und Pfeffer.
5. Wende die Arancini zuerst im Ei und dann in den Semmelbröseln. Stelle sie beiseite.

Spargeln

1. Koche reichlich Salzwasser mit Zucker und Butter auf.
2. Lasse die weißen Spargeln ca. 15 Minuten und die grünen Spargeln ca. 10 Minuten ziehen.
3. Nimm die Spargeln heraus, lasse sie abtropfen und verteile Butterflocken und Fleur de Sel darüber. Halte sie warm.

Arancini braten und servieren

1. Brate die Arancini in reichlich Butterschmalz rundum knusprig.
2. Richte die Arancini zusammen mit den Spargeln an und garniere mit Zitronen- oder Orangenblättern.