Croquembouche mit Honig-Wein-Füllung Rezept

Ein klassisches französisches Dessert aus Brandteigkugeln, gefüllt mit einer köstlichen Honig-Wein-Creme und auf einem Blätterteigboden angerichtet.

Zutaten

• Für den Boden:
• 250 g Butterblätterteig
• Etwas Mehl zum Ausrollen

• Backpapier

• Für den Brandteig:

• 2,5 dl Wasser
• 1 dl Milch
• ¼ TL Salz
• 2 EL Zucker
• 80 g Butter
• 180 g Mehl

• 4-5 Eier, verquirlt

• Für die Füllung:

• 125 g heller Honig
• 3 dl süßer Weißwein oder weißer Traubensaft
• 1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und Schote
• 2 Stück Zitronenschale
• 500 g Mascarpone, Raumtemperatur

• 2 dl Schlagobers, steif geschlagen

• Für die Garnitur:

• 4 EL Wasser
• 200 g Zucker
• Staubzucker

Zubereitung

Boden vorbereiten

1. Den Butterblätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund und 2-3 mm dick ausrollen. Auf einen Durchmesser von 26 cm zuschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für 10-15 Minuten kühl stellen.
2. Den Teigkreis dicht einstechen, mit Backpapier belegen und mit einem weiteren Blech beschweren. Im vorgeheizten Rohr bei 220°C in der Mitte 8 Minuten backen. Das obere Blech und das Backpapier entfernen und den Teig für weitere 3-5 Minuten fertig backen.

Brandteig zubereiten

1. Wasser und Milch zusammen mit Salz, Zucker und Butter aufkochen. Die Hitze reduzieren und das Mehl auf einmal dazugeben. Rühren, bis der Teig sich als Ballen vom Pfannenrand löst. Weiter kräftig rühren, bis sich ein weißer Belag am Pfannenboden bildet und der Teig kompakt ist. Den Teig etwas abkühlen lassen.
2. Den Teig in eine Schüssel geben und die verquirlten Eier nach und nach mit einem starken Mixer einrühren, bis ein weicher, glatter Teig entsteht.
3. Den Teig in einen Spritzsack mit großer, glatter Tülle füllen. Jeweils 25 baumnussgroße Kugeln auf zwei mit Backpapier belegte Bleche spritzen. Falls die Kugeln nacheinander gebacken werden, diese erst kurz vor dem Backen aufs Blech spritzen.
4. Die Kugeln im unteren Teil des vorgeheizten Rohrs bei 180°C oder im Umluftofen bei 160°C für 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 150°C bzw. 130°C reduzieren und für weitere 40-45 Minuten fertig backen. Auskühlen lassen.

Füllung zubereiten

1. Honig, Weißwein oder Traubensaft, Vanilleschote und Zitronenschale zusammen sirupartig einkochen und absieben. Mascarpone unterrühren und die Masse auskühlen lassen. Den steif geschlagenen Schlagobers unterheben.
2. Die Masse in einen Spritzsack mit kleiner Tülle füllen und in die ausgekühlten Brandteigkugeln spritzen.

Garnitur und Zusammenbau

1. Wasser und Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis ein hellbraunes Karamell entsteht. Die Pfanne von der Platte nehmen. Die gefüllten Kugeln nacheinander leicht in das Karamell tauchen und turmartig auf den Blätterteigboden schichten. Falls nötig, die Pfanne zwischendurch auf die warme Platte stellen, um das Karamell flüssig zu halten.
2. Das restliche Karamell über den Croquembouche träufeln und fest werden lassen. Mit Staubzucker bestäuben.

Guten Appetit!