Entrecôtes doubles mit Sauce béarnaise Rezept

Saftige Entrecôtes doubles serviert mit einer cremigen Sauce Béarnaise.

Zutaten

• Fleisch:
• 2 Entrecôtes doubles, je ca. 300 g
• Salz
• Pfeffer

• Bratbutter oder Bratcrème

• Sauce:

• 1 dl Weißwein
• 0,5 dl Estragon- oder Weißweinessig
• 1 Schalotte, gehackt
• 1 Estragonzweig
• ½ TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
• 3 Eigelb
• 100 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
• ½ EL Estragon, gehackt
• Salz
• Pfeffer
• Estragon zum Garnieren

Zubereitung

1. Vorbereitung:
2. Das Backrohr auf 80°C vorheizen.

3. Eine Platte, vier Teller und eine Sauciere im Backrohr vorwärmen.

4. Fleisch zubereiten:

5. Die Entrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen.
6. In heißer Bratbutter beidseitig je 1 ½ Minuten anbraten, auch die Enden anbraten.

7. Die angebratenen Entrecôtes auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Backrohr niedergaren.

   • Für saignant (blutig): 1-1 ¼ Stunden (Kerntemperatur: 50-52°C)
   • Für à point (medium): 1 ½-1 ¾ Stunden (Kerntemperatur: 60-62°C)

8. Sauce zubereiten:

9. Wein, Essig, Schalotten, Estragon und Pfefferkörner auf etwa 3-4 EL einköcheln lassen.
10. Die Mischung durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel abseihen.
11. Eigelb in die Schüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen.
12. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen oder Handrührgerät rühren, bis die Masse schaumig ist.
13. Kalte Butter stückweise unter Rühren hinzufügen, bis eine sämige, dickliche Sauce entsteht.

14. Gehackten Estragon einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

15. Anrichten:

16. Die Entrecôtes in Scheiben schneiden.
17. Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Estragon garnieren.
18. Die restliche Sauce in der Sauciere dazu servieren.