Ein köstliches Filet-Duett aus Kalbs- und Rindsfilet, verfeinert mit einer Morchelkruste und serviert mit knuspriger Rösti.
Zutaten
Für die Kruste:
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 200 g frische oder 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht und gehackt
- 4 EL Butter
- 3 EL Paniermehl
- 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Medaillons:
- 6 Kalbsfilet-Medaillons, je ca. 3 cm dick
- 6 Rindsfilet-Medaillons, je ca. 3 cm dick
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Bratbutter oder Bratcrème
- 1,5 dl Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
- 3 dl Kalbsfond
Für die Rösti:
- 1 kg rohe Kartoffeln, z.B. vom Typ Désirée, an der Röstiraffel gerieben
- 2 – 3 Karotten, an der Röstiraffel gerieben
- 4 EL Bratcrème
- 1½ TL Salz
Zubereitung
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Kruste zubereiten: Schalotten und Morcheln in Butter 3 bis 4 Minuten andämpfen und anschließend leicht auskühlen lassen. Paniermehl und Schnittlauch unter die Mischung heben, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
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Medaillons anbraten: Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Portionenweise in Bratbutter beidseitig anbraten (Kalbsfilet: jeweils 2 Minuten, Rindsfilet: jeweils 1 Minute). Anschließend in eine mit Butter gefettete Gratinform legen. Die Morchelkruste gleichmäßig darauf verteilen und leicht andrücken. Die Form abdecken und beiseite stellen.
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Jus zubereiten: Den Bratsatz mit Weißwein oder Apfelwein ablöschen und leicht einkochen lassen. Kalbsfond hinzufügen und die Jus nochmals leicht einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
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Rösti vorbereiten: Die geriebenen Kartoffeln und Karotten mit Bratcrème vermengen und salzen. Die Mischung gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen und leicht andrücken.
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Rösti backen: Die Rösti in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 35 bis 40 Minuten backen.
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Hitze erhöhen und überbacken: Die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Die Rösti mit Alufolie abdecken. Die Filets im oberen Teil des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 10 Minuten überbacken.
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Anrichten: Die Jus nochmals aufkochen. Je ein Kalbs- und Rindsfilet auf vorgewärmte Teller legen und die Rösti daneben anrichten. Mit etwas Jus beträufeln und den restlichen Jus separat servieren.
