Eine herzhafte Pastete gefüllt mit magerem Fleisch, Schinken und einer fruchtigen Apfelmischung, perfekt für besondere Anlässe.
Zutaten
Für die Teigzubereitung:
- 400 g Weizenmehl
- 1 TL Salz
- 150 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
- 1 Ei
- 5 – 7 EL Wasser (alternativ Fertig-Butterkuchenteig)
Für die Füllung:
- 1 Schalotte, fein gehackt
- Butter zum Dämpfen
- 1 kleiner säuerlicher Apfel, geschält, entkernt und in Schnitze geschnitten
- 300 g Spickschinken, in grobe Würfel geschnitten und gut gekühlt
- 300 g mageres Kalbfleisch, in grobe Würfel geschnitten und gut gekühlt
- 300 g mageres Schweinefleisch, in grobe Würfel geschnitten und gut gekühlt
- 50 g Weißbrot ohne Rinde, in 1 dl Schlagobers eingeweicht
- 1 TL Pastetengewürz
- 1 EL Salz
- 100 g ganze Pistazien
- Pfeffer
- 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen
- 2 – 3 dl Gelatineflüssigkeit, leicht gesalzen
- Apfel- oder anderes Chutney zum Garnieren
Für die Vorbereitung:
- Backpapier
- Frischhaltefolie
- Alufolie
- Runder Ausstecher von ca. 2 cm Ø für die „Kamine“
- Butter für die Form
Zubereitung
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Form vorbereiten: Die Backform mit Butter ausstreichen und mit Backpapier auslegen.
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Teig herstellen: Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter hinzufügen und alles zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Eine Mulde formen und das Ei mit Wasser verquirlen. In die Mulde gießen und alles schnell zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
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Teig ausrollen: Etwa 4/5 des Teigs auf einer bemehlten Fläche 3-4 mm dick ausrollen. Mit der Form die Größe für den Boden und die Seiten markieren und rundherum 1 – 2 cm Rand hinzufügen.
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Teig zuschneiden: Am markierten Rand entlang den Teig zuschneiden und in die Form legen, dabei den Rand überhängen lassen. Anschließend kühl stellen.
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Deckel vorbereiten: Den restlichen Teig ausrollen und einen Deckel zuschneiden. Mit dem Ausstecher zwei runde Öffnungen für die „Kamine“ ausstechen und ebenfalls kühl stellen.
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Füllung zubereiten: Die Schalotten in etwas Butter dämpfen, dann die Apfelschnitze hinzufügen und alles sehr weich dämpfen. Abkühlen lassen.
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Fleisch vorbereiten: Den Spickschinken und das Fleisch durch eine feine Scheibe des Fleischwolfs geben. Das Fleisch muss dafür gut gekühlt sein.
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Füllung vermengen: Das Fleisch mit dem eingeweichten Brot vermengen. Pastetengewürz, Salz, die abgekühlte Apfelmischung und die Pistazien dazugeben und gut durchmischen. Mit Pfeffer abschmecken.
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Füllung einfüllen: Die Farce in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Den Teigrand nach innen schlagen und mit verquirltem Ei bestreichen.
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Teigdeckel auflegen: Den Teigdeckel auf die Füllung legen und leicht andrücken.
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Teigrand verschließen: Den Rand mit einer Teigklemme oder einer Gabel fest zusammendrücken, um ein Muster zu erzeugen.
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Kaminöffnungen ausstechen: Die Kaminöffnungen nochmals ausstechen. Aus Alufolie zwei Kamine formen (Durchmesser gleich groß wie die Ausstechform) und in die Öffnungen stecken. Den Teig mit Ei bestreichen.
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Backen: Die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 10 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Pastete ca. 1 Stunde weiterbacken, bis die Kerntemperatur 65 °C erreicht.
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Abkühlen lassen: Die Pastete aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Die Stirnseiten der Pastete vorsichtig mit einem Messer lösen. Die gelierte Flüssigkeit durch die Kamine gießen und die Pastete hin und her bewegen, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt.
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Kühlen: Die Pastete im Kühlschrank mindestens 5 Stunden fest werden lassen. Danach in Tranchen schneiden und mit Chutney anrichten.
