Ein leckeres Rezept für zarte Forellen-Quenelles serviert auf einer cremigen Erbsensauce.
Zutaten
Quenelles
- 350 g Forellenfilets, ohne Haut und Gräten, in Stücke geschnitten
- 2 Eiweiß, leicht verquirlt, kalt
- 150 ml Schlagobers, kalt
- 100 g Crème fraîche, kalt
- Salz
- Weißer Pfeffer
- Zitronensaft
Sud
- 300 ml Weißwein oder Wasser
- 700 ml Wasser
- 1 EL Zitronensaft
- Salz
Sauce
- 300 g tiefgekühlte Erbsen
- 200 ml Sud
- 1-2 Schalotten, fein gehackt
- 75 g Crème fraîche
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Muskatnuss
Zubereitung
Quenelles
- Schneiden Sie die Forellenfilets in Stücke und frieren Sie sie für 20 Minuten ein.
- Pürieren Sie die Fischstücke portionenweise mit dem Eiweiß in einem Mixer.
- Mischen Sie den kalten Schlagobers und die Crème fraîche unter die Fischmasse.
- Würzen Sie die Mischung mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft und stellen Sie sie kühl.
Sud
- Bringen Sie den Weißwein oder das Wasser zusammen mit 700 ml Wasser, Zitronensaft und Salz zum Kochen.
- Formen Sie mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln Quenelles (Klößchen) aus der Fischmasse.
- Geben Sie die Quenelles in den Sud und lassen Sie sie bei knapp siedender Temperatur 6-8 Minuten ziehen.
- Nehmen Sie die Quenelles heraus, lassen Sie sie abtropfen und halten Sie sie warm. Bewahren Sie den Sud auf.
Sauce
- Kochen Sie die tiefgekühlten Erbsen in siedendem Salzwasser für 5-7 Minuten, gießen Sie sie ab und lassen Sie sie abtropfen. Legen Sie einige Erbsen für die Garnitur beiseite.
- Bringen Sie 200 ml des Suds und die gehackten Schalotten zum Kochen und reduzieren Sie die Flüssigkeit auf die Hälfte.
- Fügen Sie die Erbsen und die Crème fraîche hinzu, mischen Sie alles und pürieren Sie die Mischung.
- Streichen Sie die pürierte Sauce durch ein Sieb und schmecken Sie sie mit Salz, Zucker und Muskatnuss ab.
Anrichten
- Verteilen Sie die Sauce auf vorgewärmten Tellern.
- Platzieren Sie je 2-3 Quenelles auf der Sauce und garnieren Sie mit den beiseitegelegten Erbsen.
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