Ein delikates Rezept für eine cremige Forellenmousse, serviert mit einer aromatischen Sauce.
Zutaten
- 4 Förmchen mit einem Fassungsvermögen von je 150 ml
- Butter zum Einfetten der Förmchen
- 300 g Forellenfilets
- 200 ml Fischfond
- 2 Eiweiß
- 150 ml Schlagobers
- Salz und weißer Pfeffer
Für die Sauce
- 1 EL Cognac
- 150 ml Schlagobers
- 1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
- Salz und weißer Pfeffer
- 4 Scheiben schwarzer Trüffel
Zubereitung
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Fischfond reduzieren: Den Fischfond von 200 ml auf 100 ml einkochen. Die Hälfte des reduzierten Fonds für die Sauce in ein kleines Pfännchen gießen und die andere Hälfte für die Mousse kühl stellen. Die Forellenfilets, das Eiweiß und den Schlagobers ebenfalls kühl stellen.
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Mousse zubereiten: Die Forellenfilets in Stücke schneiden und zusammen mit dem Eiweiß und dem reduzierten Fischfond in einem Cutter pürieren. Langsam den Schlagobers einfließen lassen und alles fein mixen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Mischung in die eingefetteten Förmchen füllen.
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Wasserbad vorbereiten: Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Eine flache Auflaufform mit einem Tuch auslegen und 2 cm hoch heißes Wasser einfüllen. Die Förmchen hineinstellen. Die Folie mit Butter bestreichen und die gebutterte Seite nach unten auf die Förmchen legen. Die Mousse im Wasserbad 15 bis 20 Minuten pochieren.
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Sauce zubereiten: Den reduzierten Fischfond aufkochen, den Cognac hinzufügen und kurz weiterkochen. Den Schlagobers dazugießen und weiterkochen, bis die Sauce sämig ist. Den Schnittlauch hinzufügen und abschmecken.
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Anrichten: Die Mousse auf vier warme Teller stürzen, mit je einer Scheibe Trüffel belegen und mit der Sauce umgießen. Sofort servieren.
