Formaggini mit Tomaten-Aprikosen-Vinaigrette Rezept

Ein erfrischender Salat mit Formaggini und einer aromatischen Tomaten-Aprikosen-Vinaigrette.

Zutaten

Für die Vinaigrette:

• 1 kleine Tomate
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 3 bis 4 Esslöffel Rapsöl
• 1 Teelöffel Aprikosenmarmelade oder Zucker
• 100 g reife Aprikosen, entsteint und klein gewürfelt
• ½ Bundzwiebel, in sehr feine Ringe geschnitten
• 1 rote Chilischote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

• 350 g Formaggini, halbiert oder geviertelt
• 60 g Portulak oder Rucola

Zubereitung

1. Tomate vorbereiten: Die Haut der Tomate kreuzweise einschneiden. Die Tomate für eine Minute in siedendem Wasser blanchieren, dann abgießen und kalt abschrecken. Anschließend die Tomate schälen, entkernen und klein würfeln.

2. Vinaigrette herstellen: Zitronensaft, Rapsöl und Aprikosenmarmelade oder Zucker in einer Schüssel verrühren. Die gewürfelte Tomate, die klein gewürfelten Aprikosen, die Bundzwiebelringe und die Chilistreifen hinzufügen. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Anrichten: Die Formaggini und etwas Portulak oder Rucola auf Tellern verteilen. Die Tomaten-Aprikosen-Vinaigrette darüber geben und servieren.