Geflügel-Terrine Rezept

Eine köstliche gefüllte Terrine aus Hühnerleber und Hühnerbrust, verfeinert mit Estragon und Herbsttrompeten.

Zutaten

• Klarsichtfolie für die Form
• 100 g Hühnerleber, in kleine Stücke geschnitten
• 2 EL weißer Portwein

Farce

• 150 g Hühnerbrust, in Stücke geschnitten, kalt
• 1 Eiweiß, verquirlt, kalt
• 1,8 dl Schlagobers, kalt
• 1 Messerspitze Estragon, fein gehackt
• ⅓ TL Salz
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Schalotte, fein gehackt
• Butter zum Dämpfen
• 10 g getrocknete Herbsttrompeten, eingeweicht, abgetropft, in Streifen geschnitten
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Marinieren der Hühnerleber: Hühnerleber in Portwein 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2. Vorbereitung der Farce: Hühnerbrust im Mixer pürieren. Eiweiß und Schlagobers unterrühren. Estragon hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
3. Schalotten und Pilze anbraten: Schalotten in Butter andämpfen. Herbsttrompeten hinzufügen, mitdämpfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Hühnerleber und Pilze mischen: Hühnerleber aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit den Pilzen unter die Farce mischen.
5. Form vorbereiten und füllen: Farce in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. Form mehrmals auf eine mit einem Tuch belegte Unterlage klopfen, um Luftblasen zu entfernen. Form zudecken.
6. Wasserbad vorbereiten: Form auf ein Tuch in ein ofenfestes Geschirr stellen. Siedend heißes Wasser bis zu 2/3 der Höhe der Form ins Geschirr füllen.
7. Garen: In der unteren Hälfte des auf 150 °C vorgeheizten Backrohrs 50-55 Minuten garen.
8. Abkühlen lassen: Terrine im Wasserbad auskühlen lassen und anschließend aus dem Wasserbad nehmen.
9. Kühlen: Zugedeckt eine halbe Stunde kühl stellen.
10. Servieren: Terrine stürzen und die Folie entfernen. Terrine in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten.