Ein saftiges Kalbsfilet, gefüllt mit Dörräpfeln, Rohschinken und Salbei, serviert mit einer feinen Apfelwein-Sauce.
Zutaten
Für die Füllung:
- 100 g Dörräpfel, gehackt
- 100 ml Apfelwein oder -saft
- 100 g Rohschinken, gehackt
- 1 EL Salbei, in Streifen geschnitten
- 1 Kalbsfilet (ca. 600 g)
- ca. 50 g Rohschinkenscheiben
- 1 TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Bratbutter zum Anbraten
Für die Sauce:
- 1 Schalotte, fein gehackt
- Butter zum Andämpfen
- 200 ml Apfelwein
- 200 ml Apfelsaft
- 1 EL Maisstärke
- 100 ml Kalbsfond oder Brühe
- ½ TL Zucker
- 2 – 3 EL Calvados, nach Belieben
- 50 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
- Salz und Pfeffer
- Salbei zur Garnitur
Zubereitung
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Füllung vorbereiten: Dörräpfel und Apfelwein oder -saft in einem Topf zum Kochen bringen. Anschließend vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
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Rohr vorheizen: Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Eine Platte und Teller im Ofen vorwärmen.
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Füllung mischen: Rohschinken und Salbei mit den abgekühlten Dörräpfeln vermengen. Das Kalbsfilet längs bis auf 1 cm tief einschneiden. Die Füllung gleichmäßig im Einschnitt verteilen und leicht andrücken. Die Füllung mit den Rohschinkenscheiben bedecken und das Filet mit Küchenschnur binden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Bratbutter rundherum ca. 6 Minuten anbraten. Die Pfanne danach nicht abwaschen.
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Garen: Das Filet auf die vorgewärmte Platte legen und im vorgeheizten Ofen für 1 ¾ bis 2 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 70 und 75 °C liegen.
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Sauce zubereiten: Schalotten und Butter in die Pfanne mit dem Bratsatz geben und andämpfen. Mit dem Apfelwein und Apfelsaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Mischung durch ein Sieb abseihen und zurück in die Pfanne geben. Die Maisstärke mit dem Kalbsfond oder der Brühe verrühren und unter Rühren in die heiße Sauce gießen. Die Sauce aufkochen lassen. Zucker und eventuell Calvados hinzufügen. Die kalte Butter unter Rühren einarbeiten und die Sauce abschmecken, aber nicht mehr kochen.
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Anrichten: Das Kalbsfilet tranchieren und zusammen mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit frischem Salbei garnieren.
