Gefülltes Kalbsfilet mit Trüffel-Kartoffelpüree Rezept

Ein köstliches Rezept für gefülltes Kalbsfilet, serviert mit einem cremigen Trüffel-Kartoffelpüree.

Zutaten

Für die Füllung:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL frische oder getrocknete Thymianblättchen
• Butter zum Dämpfen
• 30 g Steinpilze, eingeweicht und gut abgetropft
• 40 g getrocknete Tomaten, eingeweicht und gut abgetropft
• 20 g Paniermehl
• 2 – 3 EL Weißwein oder Apfelwein
• 4 EL Crème fraîche
• ¼ TL Salz
• Pfeffer

Für das Filet:

• 800 g Kalbsfilet, mit einer Öffnung zum Füllen
• Salz, Pfeffer
• Bratbutter oder Bratcrème

Für die Sauce:

• 3 dl Rotwein oder Traubensaft
• 3 dl Einweichflüssigkeit von Pilzen und Tomaten, gefiltert
• 6 – 12 getrocknete Tomaten, eingeweicht und gut abgetropft
• Einige Thymianzweige
• Salz, Pfeffer, Rohzucker
• 50 g kalte Butter

Für das Trüffel-Kartoffelpüree:

• 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
• 3 – 3,75 dl Milch
• 25 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 – 2 TL Trüffelöl
• Thymian zum Garnieren

Zubereitung

1. Füllung zubereiten: Schalotte und Thymian in Butter andämpfen. Das Einweichwasser von den Pilzen und Tomaten beiseite stellen. Die Pilze und Tomaten fein hacken und zu Schalotte und Thymian geben. Kurz mitdämpfen und anschließend auskühlen lassen. Paniermehl, Wein oder Apfelwein, Crème fraîche, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen.

2. Filet vorbereiten: Den Ofen auf 80°C vorheizen und eine Platte warmstellen. Die Füllung mit einem Spritzsack in die Öffnung des Kalbsfilets spritzen. Das Filet von außen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißer Bratbutter rundum 7-8 Minuten anbraten.

3. Filet garen: Das angebratene Filet auf die vorgewärmte Platte legen und ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches anbringen. Im vorgeheizten Ofen 1 ¾ bis 2 ¼ Stunden garen, bis die Kerntemperatur 60°C erreicht.

4. Sauce zubereiten: Den Bratsatz mit Rotwein und der gefilterten Einweichflüssigkeit ablöschen und etwas einkochen lassen. Die eingeweichten Tomaten und Thymian hinzufügen und beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren die Sauce erneut aufkochen, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken, Thymian entfernen und kalte Butter portionsweise unter ständigem Rühren einarbeiten.

5. Kartoffelpüree zubereiten: Die Kartoffeln im Dampf weich kochen. Anschließend durch ein Passiergerät in die gleiche Pfanne treiben. Milch und Butter portionsweise hinzufügen und bei niedriger Hitze erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Trüffelöl hinzufügen und kräftig umrühren.

6. Anrichten: Das Kalbsfilet tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce darüber geben und das Trüffel-Kartoffelpüree daneben anrichten. Mit frischem Thymian garnieren.

Guten Appetit!