Gefülltes Schweinskarre mit Birnen-Nelken-Sauce Rezept

Ein köstliches Rezept für gefülltes Schweinskarree, serviert mit einer aromatischen Birnen-Nelken-Sauce.

Zutaten

• Küchenschnur zum Binden
• Platte und Saucière
• 4 Weichspeckbirnen
• ca. 1 kg Schweinskarree (Nierstück)
• 1 EL Senf
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• Pfeffer
• Salz
• Bratbutter oder Bratcreme
• 1 EL Butter
• 2 EL Birnendicksaft
• 1,5 dl Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 4 dl Kalbsfond
• 6 Gewürznelken
• 3 Birnen, geschält, Kerngehäuse entfernt, in feine Schnitze geschnitten
• 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten

Zubereitung

1. Weichspeckbirnen vorbereiten: Die Weichspeckbirnen in Wasser bedecken und 3-4 Stunden einweichen. Anschließend das Wasser abgießen und die Birnen abtropfen lassen. Die Stiele der Birnen entfernen und die Birnen längs halbieren.

2. Schweinskarree füllen: Das Schweinskarree längs bis zu 3/4 der Tiefe einschneiden. Mit den Weichspeckbirnen füllen und mit Küchenschnur binden. Senf, Knoblauch und Pfeffer mischen und das Fleisch ringsum damit bepinseln. Zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Stunden marinieren. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

3. Vorbereitung der Utensilien und Anbraten: Das Backrohr auf 80 °C vorheizen. Eine Platte, 6 Teller und eine Saucière darin vorwärmen. Das Karree salzen. In Bratbutter rundherum (auch an den Enden) 8-10 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen und bei 80 °C für 1 3/4 Stunden nachgaren.

4. Sauce zubereiten: Überschüssiges Fett in der Bratpfanne mit Haushaltspapier auftupfen. 1 EL Butter zum Bratensatz geben und schmelzen. Birnendicksaft hinzufügen und kurz andünsten. Mit Wein oder Apfelwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond hinzufügen und nochmals leicht einkochen. Nelken und Birnenschnitze hinzufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten weich garen. Die Birnen sorgfältig herausnehmen und zugedeckt warm stellen (beim Schweinskarree). Die Nelken entfernen.

5. Sauce vollenden: Die Sauce aufkochen und die kalte Butter portionsweise unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Sauce nicht mehr kochen lassen und abschmecken.

6. Anrichten: Das Schweinskarree in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden. Wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, das Fleisch darauflegen und einige Birnenschnitze daneben anrichten. Die restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.