Gemüsegulasch mit Auberginen und Paprika Rezept

Ein schmackhaftes und gesundes Gemüsegulasch, zubereitet mit Auberginen, Paprika und einem Hauch von Basilikumpesto.

Zutaten

• 1 Aubergine (ca. 300 g), gewürfelt
• Bratcrème
• 4 EL Basilikumpesto
• 2 Frühlingszwiebeln, in Ringen
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 1 gelbe Paprika, gewürfelt
• 2 TL Paprika (Pulver)
• 1 TL Kreuzkümmel
• Salz
• Pfeffer
• 800 g gehackte Pelati (Tomaten) aus der Dose
• 250 g Joghurt (griechische Art)
• Frühlingszwiebel-Grün, in Ringen

Zubereitung

1. Die gewürfelte Aubergine in Bratcrème etwa 3 Minuten unter Rühren anbraten. Anschließend das Basilikumpesto hinzufügen und die Frühlingszwiebeln sowie die gewürfelten Paprika unterrühren. Alles für weitere 5 Minuten braten und dabei regelmäßig umrühren.

2. Das Gemüse mit Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Pelati dazugeben und alles zum Kochen bringen. Danach zugedeckt 10-15 Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen, falls die Mischung zu dick wird.

3. Das Gemüsegulasch wird mit einem Klecks Joghurt serviert. Optional kann das Gericht mit etwas Frühlingszwiebel-Grün garniert werden.