Gitzischlegel im Heu Rezept

Ein traditionelles Rezept für einen zarten Gitzischlegel, der im Ofen langsam gegart wird und mit einer feinen Sauce serviert wird.

Zutaten

• 1 Gitzischlegel, ca. 800 g
• 1½ TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Bratfett oder Bratcreme
• Je 3-4 Zweige Thymian, Rosmarin, Pfefferminze und Zitronenmelisse
• 3 Knoblauchzehen, halbiert
• 3 Frühlingszwiebeln, halbiert

Sauce

• 2 dl Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 2 dl Fleischbrühe
• 100 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
• Einige Tropfen Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Pfefferminze zum Garnieren

Zubereitung

1. Vorbereitung: Den Ofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte sowie Teller darin warmstellen.
2. Fleisch anbraten: Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und würzen. In heißem Bratfett rundum für 10 Minuten anbraten.
3. Kräuter und Gemüse: Kräuter auf die vorgewärmte Platte legen und das Fleisch darauf platzieren. Knoblauch und Frühlingszwiebeln im Bratfett anbraten und zum Fleisch geben. Im vorgeheizten Ofen für 2½-3 Stunden langsam garen. Die Kerntemperatur sollte etwa 65 °C betragen. Der Gitzischlegel kann anschließend bei 60 °C für etwa 1 Stunde warmgehalten werden.
4. Sauce zubereiten: Die entstandene Flüssigkeit samt Kräutern in einen Topf geben. Den Wein hinzufügen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Fleischbrühe dazugeben, aufkochen und auf 2,5 dl Flüssigkeit reduzieren. Alles durch ein Sieb gießen und den Jus in den gereinigten Topf zurückgeben. Den Jus aufkochen und bei kleinster Hitze portionsweise die Butter einrühren, ohne dass die Sauce erneut kocht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Servieren: Den Gitzischlegel tranchieren, auf die vorgewärmten Teller legen und mit der Sauce servieren. Mit Pfefferminze garnieren.