Hackfleisch-Herzen mit Karotten-Kohlrabi-Bündchen Rezept

Ein köstliches Rezept für Hackfleisch-Herzen aus Kalb und Lamm, serviert mit zarten Karotten-Kohlrabi-Bündchen und einer feinen Oberssauce.

Zutaten

Für die Hackfleischmasse „Kalb“:

• 350 g gehacktes Kalbfleisch
• 30 g altbackenes Semmerl, in Wasser eingeweicht, ausgepresst und fein zerdrückt
• Schale von 1 Zitrone
• 8 Blättchen Zitronenmelisse, fein gehackt
• 1 Eigelb
• 1 EL Senf
• 1 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Für die Hackfleischmasse „Lamm“:

• 350 g gehacktes Lammfleisch
• 30 g altbackenes Semmerl, in Wasser eingeweicht, ausgepresst und fein zerdrückt
• 2-3 Knoblauchzehen, gepresst
• 2 EL Pistazien, sehr fein gehackt
• 1 grüne Chili, klein gewürfelt
• 1 Rosmarinzweig, fein gehackt
• 1 EL fein gehackter Thymian
• 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 Eiweiß
• 1 TL Salz

Für die Karotten-Kohlrabi-Bündchen:

• 1 Kohlrabi, in Stäbchen geschnitten
• 3-4 Karotten, in Stäbchen geschnitten
• Schnittlauch zum Binden
• Butter zum Dämpfen
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Für die Oberssauce:

• 1 dl Weißwein oder Fleischbouillon
• 1,5 dl Fleischbouillon
• 2 dl Saucenhalbrahm
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Hackfleischmasse Kalb vorbereiten: Alle Zutaten für die Kalbfleischmasse in eine Schüssel geben und von Hand zu einer homogenen Masse kneten. Die Masse in 6 Portionen teilen.

2. Hackfleischmasse Lamm vorbereiten: Die gleichen Schritte wie bei der Kalbfleischmasse durchführen.

3. Hackfleischherzen formen: Jede Fleischportion in einen Herzausstecher pressen und flach formen. Die geformten Herzen bis zum Braten abgedeckt kühl stellen.

4. Gemüse-Bündchen zubereiten: Kohlrabi und Karotten im Dampf knapp weich garen, herausnehmen und abkühlen lassen. Aus dem Gemüse 12-18 Bündchen formen und mit Schnittlauch zusammenbinden.

5. Hackfleischherzen braten: Die Hackfleischherzen kurz vor dem Servieren in heißer Bratbutter beidseitig 2-3 Minuten braten. Die gebratenen Herzen im auf 80 °C vorgeheizten Backrohr warm halten.

6. Sauce zubereiten: Den Bratsatz mit Weißwein oder Bouillon ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann mit Bouillon und Obers sämig einkochen und würzen.

7. Gemüsebündchen erhitzen: Die Gemüsebündchen in einer weiten Pfanne mit Butter geben, zugedeckt erhitzen und würzen. Bei Bedarf etwas Gemüsebouillon hinzufügen.

8. Anrichten: Die Hackfleisch-Herzen und die Gemüsebündchen auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce servieren.