Hühner-Pastete mit Rhabarber-Coulis Rezept

Eine köstliche Hühner-Pastete, serviert mit einem fruchtigen Rhabarber-Coulis.

Zutaten

Für die Pastete:

• 1 Cakeform (20 cm Länge)
• 1 Blumenausstecher (4-5 cm Ø)
• Alufolie für die Kamine
• Butter für die Form

Teig:

• 200 g Mehl
• ½ TL Salz
• 75 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
• 1 Eiweiß
• 3-4 EL Wasser
• (alternativ Fertig-Butterkuchenteig)

Farce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• Butter zum Dämpfen
• 100 g gemischtes Gemüse (z.B. Karotten, Kohlrabi, Frühlingszwiebeln), in kleine Würfel geschnitten
• 400 g Hühnerbrust, in Stücke geschnitten und eiskalt
• 75 g weiche Butter, in Stücke geschnitten
• 4 EL Obers
• 1 EL gehackter Majoran
• 2 TL Salz
• 1 TL Paprika
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Eigelb, mit 1 EL Milch verrührt
• ca. 1,5 dl Sulzflüssigkeit, leicht angesalzen

Für den Rhabarber-Coulis:

• 200 g Rhabarber, gerüstet und gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• Butter zum Dämpfen
• 2 EL Grenadine-Sirup
• 3 EL Zucker
• ½ rote Peperoncini, entkernt und fein gehackt
• ¼ TL Salz

Zubereitung

1. Teig zubereiten: Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter hinzufügen und mit den Händen zu einer krümeligen Masse verreiben. Eine Mulde formen. Eiweiß mit Wasser verquirlen und in die Mulde gießen. Alles zu einem Teig zusammenfügen und in Klarsichtfolie gewickelt für 1-2 Stunden kühl stellen.

2. Farce zubereiten: Schalotte und Knoblauch in etwas Butter andämpfen. Das gewürfelte Gemüse hinzufügen und mitdämpfen, anschließend abkühlen lassen.

3. Fleisch vorbereiten: Das kalte Hühnerfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Cutter fein hacken. Dabei darauf achten, dass das Fleisch kalt bleibt. Das Fleisch mit den restlichen Zutaten vermengen und würzen.

4. Teig ausrollen: 4/5 des Teigs auf einer bemehlten Fläche 3-4 mm dick ausrollen. Die ausgebutterte Cakeform mit dem Teig auslegen. Den restlichen Teig ausrollen und einen Deckel in der Größe der Form zuschneiden. In die Mitte des Deckels 2 Blumen ausstechen. Aus dem restlichen Teig Blumen zum Garnieren ausstechen. Den Teig für weitere 15 Minuten kühl stellen.

5. Pastete füllen und backen: Die Farce gleichmäßig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Den Teigrand nach innen schlagen und mit dem Eigelb bestreichen. Den Teigdeckel auflegen, ebenfalls mit Eigelb bestreichen und mit Teigblumen garnieren. Aus Alufolie zwei Kamine formen und in die Blumen-Löcher stecken. Die Pastete in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 40-45 Minuten backen, bis die Kerntemperatur ca. 65 °C erreicht.

6. Sulzflüssigkeit hinzufügen: Die Pastete aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschließend die leicht angesalzene Sulzflüssigkeit durch die Kamine gießen und im Kühlschrank für 5 Stunden oder über Nacht fest werden lassen.

7. Coulis zubereiten: Rhabarber und Schalotte in Butter andämpfen. Mit Grenadine-Sirup ablöschen, Zucker hinzufügen und zugedeckt weich kochen. Mit einer Gabel fein zerdrücken, die Peperoncini dazugeben und würzen.

8. Servieren: Vor dem Servieren die Pastete aufschneiden und auf Tellern anrichten. Mit warmem oder kaltem Rhabarber-Coulis servieren.