Eine köstliche Kalbfleischpastete mit Morcheln, perfekt für ein festliches Essen.
Zutaten
Für den Teig:
- Butter für die Form
- 250 g Mehl
- ½ TL Salz
- 100 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
- 0,75 dl Wasser
- 1 Eigelb
- (oder Fertig-Butterkuchenteig)
Für die Farce:
- 300 g Kalbfleisch, gewürfelt oder vom Metzger gehackt
- 3 EL Madeira
- 50 g Speck
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 5 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgespült, abgetropft und gehackt
- 0,75 dl kalte Sahne
- 75 g Leberpaste (aus der Tube)
- 30 g Walnüsse, gehackt
- Abrieb von ¼ Zitrone
- 1¼ TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- je 1 Prise Muskatnuss- und Gewürznelkenpulver
- 1 Eigelb, mit 1 TL Milch verdünnt
- Sprossen oder Portulak zum Garnieren
Zubereitung
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Teig vorbereiten: Mischen Sie Mehl und Salz in einer Schüssel. Fügen Sie die kalte Butter hinzu und reiben Sie alles mit den Händen zu einer krümeligen Masse. Formen Sie eine Mulde in der Mitte und gießen Sie das Wasser mit dem Eigelb hinein. Vermengen Sie die Zutaten zu einem Teig, ohne ihn zu kneten. Wickeln Sie den Teig in Folie ein und stellen Sie ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank.
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Farce ansetzen: Vermischen Sie das Kalbfleisch mit dem Madeira und lassen Sie es zugedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
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Speck und Gemüse anbraten: Schmelzen Sie den Speck bei niedriger Hitze in einer Pfanne. Fügen Sie die Schalotten und die Morcheln hinzu und dünsten Sie alles kurz an. Lassen Sie die Mischung anschließend auskühlen. Pürieren Sie das marinierte Fleisch portionsweise mit der Sahne in einem Cutter. Mischen Sie die Leberpaste, Walnüsse, Zitronenschale, Morcheln und Schalotten unter die Fleischmasse und würzen Sie nach Geschmack.
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Teig ausrollen: Rollen Sie 2/3 des Teigs auf einer bemehlten Fläche auf eine Dicke von 4 mm rechteckig aus. Legen Sie den Teig in eine ausgebutterte Form, sodass er etwa 1 cm über den Rand hinausragt. Den restlichen Teig ebenfalls auf eine Dicke von ca. 4 mm rechteckig ausrollen und auf Backpapier ziehen. Stellen Sie beides für 20 Minuten in den Kühlschrank.
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Farce füllen: Füllen Sie die Farce in die Form und streichen Sie sie glatt. Klopfen Sie die Form mehrmals auf den Tisch, um Luftblasen zu entfernen. Legen Sie die überstehenden Teigränder über die Farce und bestreichen Sie diese mit dem Eigelb. Decken Sie die Pastete mit dem Teigdeckel ab und drücken Sie die Ränder gut an. Stechen Sie den Teig mit einer Gabel ein.
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Backen: Heizen Sie das Backrohr auf 220 °C vor. Backen Sie die Pastete in der unteren Hälfte des Ofens für 10 Minuten. Reduzieren Sie dann die Temperatur auf 170 °C und backen Sie die Pastete weitere ca. 25 Minuten, bis sie goldbraun ist. Lassen Sie die Pastete in der Form auskühlen und stellen Sie sie kühl.
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Servieren: Stürzen Sie die Pastete aus der Form und schneiden Sie sie in 1-1,5 cm dicke Tranchen. Richten Sie die Stücke auf Tellern an und garnieren Sie sie nach Belieben mit Sprossen oder Portulak.
