Ein köstliches Kalbsgericht mit einer cremigen Sauce und gebratenen Champignons, perfekt für besondere Anlässe.
Zutaten
- 1 Liter Wasser
- 150 Milliliter Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
- 700 Gramm Kalbsragout (z.B. Schulter), kurz blanchiert und abgespült
- 1 Zwiebel, gespickt mit 1 Lorbeerblatt und 3 Gewürznelken
- 1 Karotte, in Stücke geschnitten
- 1 Lauchstange, in Stücke geschnitten
- 20 Gramm Butter
- 3 Esslöffel Mehl
- 500 Milliliter Kochflüssigkeit
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Eigelb
- 100 Milliliter Obers (Sahne)
- 300 Gramm Champignons, geviertelt
- 15 Gramm Butter
- 3 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
- Vorbereitung der Kochflüssigkeit: Wasser und Weißwein in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Kalbsragout und das geschnittene Gemüse (Zwiebel, Karotte, Lauch) hinzufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
- Absieben und Abmessen: Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb gießen und dabei auffangen. 500 Milliliter der Kochflüssigkeit abmessen. Das Fleisch und eventuell das Gemüse beiseite stellen.
- Zubereitung der Sauce: Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter Rühren anschwitzen. Die abgemessene Kochflüssigkeit unter ständigem Rühren hinzufügen und die Mischung aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
- Binden der Sauce: Eigelb und Obers miteinander verrühren und unter Rühren zur Sauce geben. Die Sauce abschmecken und den Topf von der Herdplatte nehmen. Die Sauce darf nicht mehr kochen! Das Fleisch und eventuell das Gemüse in die Sauce geben.
- Champignons braten: Die Champignons in der restlichen Butter etwa 3 Minuten anbraten.
- Anrichten: Das Fleisch mit der Sauce und den Champignons auf vorgewärmten Tellern verteilen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
