Kalbsblankett mit Pilzrahmsauce Rezept

Ein köstliches Kalbsgericht, serviert mit einer cremigen Pilzrahmsauce.

Zutaten

Für die Brühe:

• 600 – 800 g Kalbsragout
• 2 Knochenstücke
• 1 Liter kaltes Wasser
• 1 kleine Karotte, geschält und in Stücke geschnitten
• ¼ Sellerieknolle, geschält und in Stücke geschnitten
• 1 kleine Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken besteckt
• 1 Knoblauchzehe, ganz
• 2 – 3 Zweige Estragon
• 1 Teelöffel Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 0,5 dl Weißwein oder Suppe

Für die Sauce:

• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 0,5 dl Weißwein oder Suppe
• 200 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten
• Salz
• Pfeffer
• 1 Eigelb
• 0,5 dl Schlagobers
• Estragon zum Garnieren

Zubereitung

Brühe zubereiten:

1. Das Fleisch und die Knochen in kaltes Wasser legen und aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen.
2. Die Karotten, den Sellerie, die Zwiebel, den Knoblauch, die Gewürze und den Weißwein oder die Suppe hinzufügen.
3. Bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen.
4. Das Fleisch und die Brühe separat zum Weiterverwenden beiseite stellen.

Sauce zubereiten:

1. Die Butter in einer Pfanne schmelzen.
2. Das Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen anschwitzen.
3. Mit 4 dl der vorbereiteten Brühe ablöschen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
4. Den Weißwein oder die Suppe, die Champignons und die Fleischstücke hinzufügen.
5. Bei kleiner Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen.
6. Das Eigelb und das Schlagobers schaumig schlagen und zur Sauce geben. Gut verrühren.
7. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Mit Estragon garnieren und servieren.