Kalbsbraten an Nuss-Sauce Rezept

Ein zartes Kalbsbratenrezept, serviert mit einer köstlichen Nuss-Sauce.

Zutaten

• Küchenschnur zum Binden
• 1 – 1,2 kg Kalbsnuss
• 1½ TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Bratbutter oder Bratcrème

Für die Sauce:

• 1 EL Butter
• 2 Schalotten, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1,5 dl Weißwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 0,5 dl trockener Wermut oder alkoholfreier Apfelwein
• 2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
• 2,5 dl Obers, mit 1 ½ TL Maisstärke verrührt
• 70 g Haselnüsse, gehackt und geröstet
• 3 – 4 EL geschnittener Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

1. Heizen Sie das Backrohr auf 80°C vor. Legen Sie eine Platte, 5-6 Teller und eine Saucière zum Vorwärmen hinein.

2. Binden Sie das Fleisch mit Küchenschnur und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer. Braten Sie das Fleisch in heißer Bratbutter rundum für etwa 10 Minuten an. Legen Sie das angebratene Fleisch sofort auf die vorgewärmte Platte. Garieren Sie es im auf 80°C vorgeheizten Backrohr für 2¾ bis 3¼ Stunden. Die Kerntemperatur sollte zwischen 70°C und 75°C liegen. Das Fleisch kann anschließend im 60°C warmen Backrohr bis zu einer Stunde warm gehalten werden.

3. Für die Sauce geben Sie die Butter zum Bratsatz. Dämpfen Sie die Schalotten und den Knoblauch darin an. Löschen Sie die Mischung mit Wein und Wermut oder Apfelwein ab und lassen Sie sie zur Hälfte einköcheln. Fügen Sie den Fond und das Obers hinzu und lassen Sie die Sauce nochmals kurz köcheln. Mischen Sie die Hälfte der Nüsse und den Schnittlauch unter und würzen Sie die Sauce nach Geschmack.

4. Tranchieren Sie die Kalbsnuss. Richten Sie auf den vorgewärmten Tellern jeweils etwas Sauce an. Legen Sie das Fleisch darauf und bestreuen Sie es mit den restlichen Nüssen. Garnieren Sie das Gericht nach Belieben mit Schnittlauch.