Kalbsbraten mit Mandel-Rucola-Füllung Rezept

Ein köstlicher Kalbsbraten mit einer aromatischen Füllung aus Mandeln und Rucola, serviert mit Karotten und Senf-Obers.

Zutaten

• Küchenschnur
• Füllung:
• 70 g gemahlene Mandeln
• 3 EL junger Rucola, fein gehackt
• 3 EL Petersilie, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 3 EL geriebener Sbrinz AOP
• 4 EL Halbrahm
• Salz
• 600 – 800 g runde Kalbsnuss
• Salz
• Pfeffer
• Bratbutter oder Bratcrème
• 2,5 dl Halbrahm, 20 Minuten tiefgekühlt
• 1 EL grobkörniger Senf
• 1 Bund Karotten, das Kraut bis auf 3 cm abgeschnitten
• Butter zum Dämpfen
• ½ TL Zucker
• 1 Prise Salz
• Rucola zum Garnieren

Zubereitung

1. Füllung zubereiten: Alle Zutaten für die Füllung zu einer feuchten Masse mischen und mit Salz abschmecken.
2. Ofen vorheizen: Den Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte und vier Teller darin vorwärmen.
3. Fleisch vorbereiten: Die Kalbsnuss längs tief einschneiden. Am Ende des Einschnitts auf beiden Seiten je einen ca. 2 cm langen Querschnitt anbringen, sodass ein „T“ entsteht. Die Innenseite des Fleisches würzen und die Füllung darin gleichmäßig verteilen. Den Braten mit Küchenschnur binden. Anschließend das Fleisch außen würzen.
4. Anbraten und garen: Das Fleisch in heißer Bratbutter rundum für 8 Minuten anbraten. Danach sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C heißen Ofen für 2 ¼ bis 2 ½ Stunden niedergaren, bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist.
5. Obers und Karotten zubereiten: Den Halbrahm mit dem Senf steif schlagen und kühl stellen. Die Karotten in Butter andünsten, mit wenig Wasser ablöschen und zugedeckt 8-10 Minuten dämpfen. Zucker und Salz hinzufügen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.
6. Fleisch finalisieren: Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Bratbutter rundum nochmals 5 Minuten anbraten, um es erneut zu erhitzen.
7. Servieren: Den Braten in Scheiben schneiden und zusammen mit den Karotten und dem Senf-Obers auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Rucola garnieren.

Guten Appetit!