Ein köstliches Rezept für Kalbsbrust, gefüllt mit Rotkraut und serviert mit einer aromatischen Maroni-Jus.
Zutaten
Für das Fleisch:
- Küchenschnur zum Binden oder Zahnstocher
- 1 Bratgeschirr
- 1 kg Kalbsbrust (möglichst dünner Teil, vom Metzger zum Aufrollen vorbereitet)
- 1½ TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Bratcreme zum Beträufeln
Für die Füllung:
- 200 g Rotkraut, fein gehobelt
- 1 Zwiebel, fein gehobelt
- Butter zum Dämpfen
- ½ Orange (abgeriebene Schale)
- Salz
- Pfeffer
Für die Jus:
- 0,5 dl Grand Marnier oder Orangensaft
- 0,5 dl Rotwein oder alkoholfreier Apfelwein
- 1 dl Orangensaft
- 300 g tiefgekühlte Maroni
- 50 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
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Fleisch vorbereiten: Legen Sie die Kalbsbrust flach aus und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer.
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Füllung zubereiten: Dämpfen Sie das Rotkraut und die Zwiebeln in etwas Butter kurz an. Fügen Sie die abgeriebene Orangenschale hinzu, würzen Sie die Mischung und lassen Sie sie leicht abkühlen.
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Fleisch füllen: Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig auf der Kalbsbrust. Rollen Sie das Fleisch satt auf und binden Sie es mit Küchenschnur oder fixieren Sie es mit Zahnstochern.
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Braten: Würzen Sie das eingerollte Fleisch erneut und legen Sie es in das Bratgeschirr. Beträufeln Sie es mit Bratcreme.
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Garen: Braten Sie das Fleisch in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens für 30 Minuten. Löschen Sie es dann mit Grand Marnier, Rotwein und Orangensaft ab. Reduzieren Sie die Hitze auf 120 °C und geben Sie die Maroni dazu. Lassen Sie das Ganze für 1½ bis 2 Stunden fertig garen, während Sie das Fleisch und die Maroni regelmäßig mit der Jus übergießen.
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Jus zubereiten: Gießen Sie die Jus in eine Pfanne. Lassen Sie das Fleisch und die Maroni zugedeckt für 10 Minuten ruhen. Kochen Sie die Jus auf und ziehen Sie sie von der Platte. Rühren Sie die kalte Butter portionsweise unter und würzen Sie nach Geschmack.
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Anrichten: Tranchieren Sie den Braten und servieren Sie ihn zusammen mit der Jus und den Maroni auf vorgewärmten Tellern.
