Kalbsfilet an Pistaziensauce Rezept

Ein köstliches Kalbsfilet, serviert mit einer cremigen Pistaziensauce und kandierten Zitronen.

Zutaten

Für das Kalbsfilet:

• 1 Kalbsfilet, ca. 800 g
• Salz
• Pfeffer
• 1 Zitrone, abgeriebene Schale
• Butterschmalz oder Bratfett

Für die Pistaziensauce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• Butter zum Andünsten
• 100 ml Weißwein oder Kalbsfond
• 300 ml Kalbsfond
• 180 ml Schlagobers
• Salz
• Pfeffer
• Einige Tropfen Zitronensaft
• 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• 2 EL Pistazienöl (optional)
• 3-4 EL gesalzene, geröstete Pistazien, fein gehackt

Für die kandierten Zitronen:

• 1 Zitrone, dünn abgeschälte Schale, in feine Streifen geschnitten
• 2 EL Zucker
• 1-2 EL Wasser

Zum Garnieren:

• Glatte Petersilie, gehackt
• Pistazien, gehackt

Zubereitung

1. Vorbereitung: Den Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte und vier Teller darin vorwärmen.
2. Kalbsfilet anbraten: Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Butterschmalz rundum 5-6 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen und im Ofen bei 80°C weitergaren. Für saignant (blutig): 1 ¼-1 ½ Stunden (Kerntemperatur ca. 55°C). Für à point (medium): 1 ½-2 Stunden (Kerntemperatur ca. 60°C).
3. Pistaziensauce zubereiten: Schalotte und Knoblauch in Butter andünsten. Mit Weißwein oder Kalbsfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzufügen und mit Schlagobers sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Petersilie, Pistazienöl (nach Belieben) und gehackte Pistazien einrühren.
4. Kandierte Zitronen vorbereiten: Zitronenstreifen in kochendem Wasser blanchieren, kalt abspülen und abtropfen lassen. Mit Zucker und 1-2 EL Wasser aufkochen und etwas einkochen lassen. Bis zum Servieren ziehen lassen.
5. Servieren: Das Kalbsfilet kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Mit der Pistaziensauce und den kandierten Zitronen auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie und Pistazien garnieren.

Guten Appetit!