Kalbsfilet im Kräutermantel Rezept

Ein zartes Kalbsfilet umhüllt von Rohschinken und Salbei, perfekt gegart im Backofen.

Zutaten

• 30 g weiche Butter
• 2 TL Mehl
• 1 großes Kalbsfilet (ca. 700-800 g)
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Haselnussöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Schweinsnetz (beim Fleischhauer bestellen), gewässert
• 12 – 16 Scheiben Rohschinken
• 12 Salbeiblätter
• Bratbutter oder Bratcrème
• 2,5 dl Weißwein
• 4 dl Kalbsfond
• 1 EL Haselnussöl
• Salbei zum Garnieren

Zubereitung

1. Heizen Sie das Backrohr auf 80 °C vor. Stellen Sie eine Platte, 6 Teller und eine Saucière zum Vorwärmen hinein.

2. Verrühren Sie die Butter und das Mehl zu einer glatten Masse und stellen Sie diese kühl.

3. Bestreichen Sie das Kalbsfilet mit Zitronensaft und Haselnussöl und würzen Sie es. Breiten Sie das Schweinsnetz auf einem Brett aus. Legen Sie die Scheiben Rohschinken leicht überlappend in der Länge des Filets darauf und verteilen Sie die Salbeiblätter darüber. Legen Sie das Filet darauf und wickeln Sie es zuerst mit den Schinkenscheiben und dann mit dem Schweinsnetz fest ein.

4. Braten Sie das Filet in Bratbutter rundum für etwa 7 Minuten an. Legen Sie es anschließend sofort auf die vorgewärmte Platte. Garen Sie das Filet im 80 °C warmen Backrohr für 1,75 bis 2 Stunden. Die Kerntemperatur sollte zwischen 72 und 75 °C liegen. Nach dem Garen kann das Filet bei 60 °C für 45 bis 60 Minuten unbedeckt warm gehalten werden.

5. Gießen Sie überschüssiges Fett aus der Bratpfanne weg. Lösen Sie den Bratsatz mit dem Weißwein und lassen Sie ihn auf die Hälfte einkochen. Fügen Sie den Kalbsfond hinzu und köcheln Sie erneut auf die Hälfte ein. Rühren Sie die Mehlbutter ein und fügen Sie das Haselnussöl hinzu. Abschmecken.

6. Tranchieren Sie das Filet und richten Sie es mit wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern an. Servieren Sie die restliche Sauce separat dazu.