Kalbsfilet im Teig mit Feigen und Portweinsauce Rezept

Ein elegantes Gericht aus Kalbsfilet, umhüllt von Blätterteig, serviert mit gebratenen Feigen und einer aromatischen Portweinsauce.

Zutaten

Allgemein

• Backpapier
• Fleischthermometer

Kalbsfilet im Teig

• 1 Kalbsfilet (ca. 800 g)
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz
• 100 g Frischkäse (z.B. Filona)
• Kräutersalz, Pfeffer, Paprika
• 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig
• 5-10 Scheiben Rohschinken
• 2-4 große Salatblätter, blanchiert, trockengetupft, Blattadern entfernt
• 1 Eiweiß, verquirlt
• 1 Eigelb, verquirlt

Portweinsauce

• 1 Schalotte, gehackt
• 1-2 Zweige Rosmarin
• 3 Salbeiblätter
• 150 ml roter Portwein
• 300 ml Kalbsfond oder Bouillon
• 10 g Mehl
• 20 g weiche Butter
• Salz, Pfeffer

Gebratene Feigen

• Butter zum Braten
• 1 EL Rohzucker
• 6-12 frische Feigen, halbiert oder geviertelt
• Rosmarin und Salbei zum Garnieren

Zubereitung

Kalbsfilet im Teig

1. Fleisch vorbereiten: Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten (insgesamt 3-4 Minuten). Anschließend vollständig auskühlen lassen.
2. Blätterteig vorbereiten: Den Frischkäse mit Kräutersalz, Pfeffer und Paprika würzen und verrühren. Den Blätterteig ausrollen und den gewürzten Frischkäse in der Größe des Filets darauf glatt streichen.
3. Einwickeln: Den Rohschinken und die blanchierten Salatblätter auf den Frischkäse legen. Das Kalbsfilet darauf setzen. Die Teigränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen und das Filet einpacken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und während des Vorheizens kühl stellen.
4. Backen: Das Backrohr auf 180°C Heißluft (200°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Filet mit verquirltem Eigelb bestreichen. Das Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Filet stecken. Im unteren Teil des vorgeheizten Backrohrs für 20-30 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von ca. 60°C erreicht ist. Aus dem Rohr nehmen und vor dem Tranchieren 5-10 Minuten ruhen lassen.

Portweinsauce

1. Schalotten anschwitzen: Die gehackte Schalotte mit Rosmarin und Salbei in der Bratpfanne zum Bratsatz geben und andünsten.
2. Ablöschen: Mit Portwein und Kalbsfond ablöschen und aufkochen. Die Flüssigkeit auf etwa 300 ml einkochen lassen, dann absieben.
3. Binden: Die eingekochte Flüssigkeit in eine Pfanne geben und erneut aufkochen. Mehl und weiche Butter zu einer homogenen Masse verkneten und portionsweise unter Rühren mit dem Schneebesen zur Sauce geben. Die Sauce bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen und abschmecken.

Gebratene Feigen

1. Feigen braten: Butter in einer Bratpfanne erwärmen und den Zucker hinzufügen. Die Feigen bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten braten und warm stellen.

Anrichten

1. Servieren: Das Kalbsfilet tranchieren und mit den gebratenen Feigen und der Portweinsauce auf Tellern anrichten. Mit Rosmarin und Salbei garnieren.