Ein köstliches Rezept für Kalbsfilet-Medaillons in einer aromatischen Schalotten-Rotwein-Sauce, serviert mit goldbraun gebratenen Grieß-Herzen.
Zutaten
Für die Grieß-Herzen:
- 300 ml Milch
- 200 ml Fleischbrühe
- 1 EL Butter
- 125 g Hartweizengrieß
- 40 g geriebener Bergkäse
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Bratbutter oder Bratcreme
Für die Medaillons:
- 2 bis 4 Kalbsfilet-Medaillons, je nach Größe, ca. 2,5 cm dick geschnitten
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- Bratbutter oder Bratcreme
Für die Sauce:
- 200 ml Rotwein
- 40 ml Roter Portwein
- 2 Schalotten, geviertelt
- ½ EL Tomatenmark
- 2 EL Butter
- 2 Prisen Zucker
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- Glattblättrige Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
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Grieß-Herzen zubereiten: Milch, Brühe und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Den Grieß langsam einrieseln lassen und die Mischung zugedeckt bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend leicht auskühlen lassen. Den geriebenen Bergkäse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Grießbrei ca. 2 cm dick auf ein kalt abgespültes Blech streichen und auskühlen lassen.
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Vorbereitung des Backofens: Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Zwei Teller und eine Platte im Ofen vorwärmen.
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Medaillons anbraten: Die Kalbsfilet-Medaillons mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In Bratbutter oder Bratcreme beidseitig jeweils 1-2 Minuten anbraten. Die Medaillons auf die vorgewärmte Platte legen und im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten garen.
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Sauce zubereiten: Den Bratsatz in der Pfanne mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Schalotten hinzufügen und unbedeckt bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Das Tomatenmark einrühren. Die Schalotten herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und zurück in die Pfanne geben. Die Butter unter ständigem Rühren hinzufügen, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Zucker hinzufügen und die Sauce abschmecken.
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Grieß-Herzen braten: Mit einer in kaltes Wasser getauchten Form Herzen aus dem Grieß ausstechen. Diese in Bratbutter oder Bratcreme beidseitig goldbraun braten und ebenfalls auf die vorgewärmte Platte legen.
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Anrichten: Die Sauce gleichmäßig auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Die Medaillons und die Schalotten darauf anrichten. Die Grieß-Herzen danebenlegen und nach Belieben mit glattblättriger Petersilie garnieren.
