Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout Rezept

Ein köstliches Rezept für Kalbsfilet, serviert mit einem feinen Morchel-Spargel-Ragout.

Zutaten

Für das Fleisch:

• 1 Kalbsfilet (ca. 600 g)
• 1 TL Salz
• 1 TL Koriander, im Mörser zerstoßen
• Pfeffer aus der Mühle
• Bratbutter oder Bratcreme

Für das Ragout:

• 150 g Morcheln, gut gereinigt und nach Belieben halbiert
• Bratbutter oder Bratcreme
• ½ Schalotte, fein gehackt
• 500 g dünne weiße Spargel, geschält und schräg in 3-4 cm dicke Stücke geschnitten
• 1 dl Weißwein oder Kalbsfond
• 2 dl Kalbsfond
• 2 dl Saucenhalbrahm
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung

Fleisch:

1. Das Kalbsfilet mit Salz, Koriander und Pfeffer würzen.
2. In einer heißen Pfanne mit Bratbutter rundum für 5-6 Minuten anbraten und anschließend herausnehmen.

Ragout:

1. In derselben Pfanne die Morcheln in Bratbutter anbraten.
2. Die fein gehackte Schalotte hinzufügen und kurz mitdämpfen.
3. Die Spargelstücke dazugeben und mit Weißwein oder Kalbsfond ablöschen.
4. Den Kalbsfond hinzufügen, aufkochen und das Ragout zugedeckt für 10 Minuten köcheln lassen.
5. Den Saucenhalbrahm dazugeben und erneut aufkochen.
6. Das Kalbsfilet in die Pfanne legen und bei kleiner Hitze für 15-20 Minuten ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden. Das Fleisch sollte noch rosa sein.

Servieren:

1. Kurz vor dem Servieren das Morchel-Spargel-Ragout abschmecken und auf vorgewärmte Teller verteilen.
2. Das Kalbsfilet in Stücke schneiden und auf dem Ragout anrichten.
3. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und servieren.