Ein zartes Kalbsfilet gefüllt mit einer köstlichen Nussfüllung, serviert mit einer feinen Sauce und gedämpftem Krautstiel.
Zutaten
Für das Kalbsfilet:
- 100 g ganze Haselnüsse
- 150 g Frischkäse
- 1 Bund Petersilie, fein gehackt
- 600 g Kalbsfilet, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten
- Salz, Pfeffer
- 2 Blätter Krautstiel, blanchiert und trocken getupft
- 8 – 10 Scheiben Speck
- Bratbutter oder Bratcrème
- Küchenschnur
- Fleischthermometer
Für die Sauce:
- 0,5 dl Sherry oder Bouillon
- 3 dl Bouillon
- 1,8 dl Saucenhalbrahm
- 3 Zweige Petersilie
- Salz, Pfeffer
Für den gedämpften Krautstiel:
- 1 kg bunter Krautstiel, Stängel in 2 cm breite Streifen geschnitten
- Butter zum Dämpfen
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
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Kalbsfilet vorbereiten: Heizen Sie das Rohr auf 80°C vor und stellen Sie eine Platte warm. Rösten Sie die Haselnüsse in einer Bratpfanne. Reiben Sie die Nüsse zwischen einem Küchentuch, um die Häutchen zu entfernen. Mahlen Sie die Haselnüsse fein und vermengen Sie sie mit Frischkäse und Petersilie. Füllen Sie die Nussmasse in das Kalbsfilet und würzen Sie es von außen mit Salz und Pfeffer. Wickeln Sie das Filet zuerst mit den Krautstielblättern und dann mit den Speckscheiben ein. Fixieren Sie alles mit Küchenschnur. Braten Sie das Filet in heißer Bratbutter rundum für insgesamt 6-7 Minuten an.
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Garen des Filets: Legen Sie das Filet auf die vorgewärmte Platte und stecken Sie das Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch. Garieren Sie das Filet im vorgeheizten Rohr für 1¼ bis 2 Stunden. Die Kerntemperatur sollte 60°C erreichen.
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Sauce zubereiten: Gießen Sie Sherry, Bouillon und Saucenhalbrahm in die Bratpfanne mit dem Bratsatz, bringen Sie alles zum Kochen und würzen Sie nach Geschmack. Lassen Sie die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Entfernen Sie die Petersiliezweige.
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Krautstiel dämpfen: Dämpfen Sie die Stängel des Krautstiels in Butter und löschen Sie sie mit wenig Wasser ab. Dämpfen Sie alles bei kleiner Hitze für 10-15 Minuten. Fügen Sie die Blätter hinzu und dämpfen Sie weiter, bis sie zusammenfallen. Würzen Sie nach Belieben.
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Anrichten: Tranchieren Sie das Kalbsfilet und richten Sie es zusammen mit der Sauce und dem gedämpften Krautstiel auf Tellern an.
