Kalbskotelettbraten mit Steinpilzkruste Rezept

Ein köstlicher Kalbskotelettbraten, umhüllt von einer aromatischen Steinpilzkruste, serviert mit Polenta-Sternen und einer feinen Sauce.

Zutaten

• Fleischthermometer
• Alufolie, Frischhaltefolie
• Sternenausstechform
• 1 – 1,2 kg Kalbskoteletts am Stück, vom Fleischhauer entlang der Knochen eingeschnitten
• ¾ TL Salz
• Pfeffer
• Bratbutter oder Bratcrème

Sauce

• 20 Perlzwiebeln oder 10 Schalotten, geschält
• 2 – 3 Thymianzweige
• 2 dl Bouillon
• 2 dl Rotwein oder Bouillon
• 0,5 dl brauner Balsamico-Essig
• 150 g Butter, kalt, in kleine Stücke geschnitten
• Salz, Pfeffer
• wenig Rohzucker

Polenta-Sterne

• 8 dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser)
• 1 TL Salz
• 200 g Maisgrieß, mittelfein
• Bratbutter oder Bratcrème

Kruste

• 50 g Paniermehl
• 50 g Bergkäse, frisch gerieben
• 20 g getrocknete Steinpilze, fein gemahlen
• 0,5 – 1 dl Rapsöl
• ¼ TL Salz
• Pfeffer
• 1 TL Thymianblättchen
• Thymian zum Garnieren

Zubereitung

1. Ofen vorheizen: Den Ofen auf 80°C vorheizen und eine Platte darin warmstellen.
2. Fleisch anbraten: Das Fleisch würzen und in der heißen Bratbutter bei mäßiger Hitze rundum 15 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Das Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen und das Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. In der Mitte des Ofens 2 Stunden niedergaren, bis eine Kerntemperatur von 60°C erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln. Den Ofen auf 240°C einstellen.
3. Sauce zubereiten: Die Zwiebeln oder Schalotten in derselben Pfanne wie das Fleisch anbraten (falls nötig, etwas Bratbutter hinzufügen). Den Thymian kurz mitbraten, dann mit Bouillon, eventuell Rotwein und Balsamico ablöschen und auf 3-4 EL einkochen. Die Zwiebeln oder Schalotten herausnehmen und beiseite stellen, den Thymian entfernen. Die Butter portionsweise unter Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. Die Pfanne nur gelegentlich auf die noch warme, ausgeschaltete Herdplatte stellen. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Die Zwiebeln oder Schalotten wieder dazugeben und abschmecken.
4. Polenta zubereiten: Das Milchwasser und Salz aufkochen. Den Maisgrieß einrieseln lassen und 10 Minuten (oder nach Anleitung auf der Verpackung) zu einer dicken Polenta kochen. Noch heiß auf einem mit Frischhaltefolie ausgelegten Blech 1,5 cm dick ausstreichen und zugedeckt auskühlen lassen. Sterne ausstechen und in Bratbutter beidseitig goldbraun braten.
5. Kruste zubereiten: Alle Zutaten für die Kruste mischen. Wenn der Ofen heiß ist, den Braten aus der Folie wickeln und die Krustenmasse auf dem Braten verteilen. Den Braten im oberen Teil des auf 240°C vorgeheizten Ofens 5-7 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
6. Anrichten: Das Fleisch tranchieren und mit den Polenta-Sternen und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und garnieren.