Kalbskoteletts mit Schalotten-Apfel-Sauce Rezept

Ein köstliches Rezept für Kalbskoteletts, serviert mit einer aromatischen Schalotten-Apfel-Sauce und einem cremigen Kartoffel-Sellerie-Stock.

Zutaten

Für die Kalbskoteletts:

• 6 Kalbskoteletts, ca. 2,5 cm dick geschnitten
• 1½ TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Butterschmalz oder Bratfett

Für die Schalotten-Apfel-Sauce:

• 2 Schalotten, gehackt
• 20 g Butter
• 3 dl Apfelwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 1,5 dl Apfelsaft
• 3,5 dl Kalbsfond oder Fleischbrühe
• 30 g getrocknete Äpfel, in Stücke geschnitten
• 30 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Für den Kartoffel-Sellerie-Stock:

• 1,3 kg mehligkochende Erdäpfel, z.B. Agria, geschält und in Stücke geschnitten
• 150 g Sellerie, geschält und in Stücke geschnitten
• 3 – 3,5 dl Milch
• 40 g Butter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss

Zubereitung

Vorbereitung:

1. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Eine Platte, eine Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.

Kalbskoteletts:

1. Die Kalbskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz beidseitig je 2½-3 Minuten anbraten. Anschließend sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 °C warmen Backofen 25-30 Minuten garen.

Schalotten-Apfel-Sauce:

1. Die gehackten Schalotten und Butter zum Bratsatz in der Pfanne geben und die Schalotten andünsten. Mit Apfelwein und Apfelsaft ablöschen und auf 3 dl einköcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in die Pfanne zurückgeben. Die getrockneten Äpfel hinzufügen und 3 Minuten mitköcheln lassen. Die kalten Butterstücke unter Rühren einarbeiten und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warm halten, aber nicht mehr kochen.

Kartoffel-Sellerie-Stock:

1. Die Erdäpfel und den Sellerie in siedendem Salzwasser zugedeckt weich kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Milch und Butter in der Pfanne erhitzen. Die Erdäpfel und den Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken und in die Pfanne geben. Alles gut umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Anrichten:

1. Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Je ein Kalbskotelett darauf legen. Den Kartoffel-Sellerie-Stock daneben anrichten. Die restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Guten Appetit!