Kalbsmedaillons an Morchelrahmsauce mit Bärlauchspätzli Rezept

Ein köstliches Rezept für zarte Kalbsmedaillons, serviert mit einer cremigen Morchelrahmsauce und selbstgemachten Bärlauchspätzle.

Zutaten

Für die Bärlauchspätzle:

• 100 ml Milch
• 80 g Bärlauchblätter, gründlich gewaschen
• 4 Eier
• 100-150 ml Wasser
• 450 g Mehl
• 1½ TL Salz

Für die Kalbsmedaillons:

• 12 Kalbsmedaillons (je 80 g)
• Bratbutter
• ¾ TL Salz
• Pfeffer

Für die Morchelrahmsauce:

• 250 g frische Morcheln, geputzt und nach Belieben halbiert
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• Butter zum Dämpfen
• 3 EL Mehl
• 1-2 EL Cognac (optional)
• 350-400 ml Bouillon
• 100 ml Obers (Sahne)
• Salz
• Pfeffer
• Paprika
• Butter (optional)

Zubereitung

Bärlauchspätzle:

1. Milch und Bärlauchblätter pürieren.
2. Eier und Wasser hinzufügen und gut verquirlen.
3. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen und eine Mulde formen.
4. Die flüssige Mischung in die Mulde gießen und alles verrühren.
5. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft und glatt ist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Kalbsmedaillons:

1. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Zwei Platten und sechs Teller darin vorwärmen.
2. Die Kalbsmedaillons in heißer Bratbutter rundum 4-5 Minuten anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Medaillons auf eine vorgewärmte Platte legen und im Ofen bei 80°C für 35-40 Minuten niedergaren.

Bärlauchspätzle kochen:

1. Den Teig portionenweise auf ein mit Wasser abgespültes Brett geben.
2. Mit einer Teigkarte oder dem Messerrücken feine Streifen direkt ins siedende Wasser schneiden.
3. Die Spätzle ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
4. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und auf die zweite vorgewärmte Platte geben.
5. Zudecken und im Ofen bei 80°C warm halten.

Morchelrahmsauce:

1. Morcheln und Zwiebeln in Butter andämpfen.
2. Mit Mehl bestäuben und gut mischen.
3. Optional mit Cognac ablöschen und dann die Bouillon hinzufügen. Aufkochen lassen.
4. Obers (Sahne) hinzufügen und die Sauce 5-10 Minuten einköcheln lassen.
5. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Bärlauchspätzle anbraten (optional):

1. Die Spätzle nach Belieben in etwas Butter leicht anbraten.

Anrichten:

1. Die Kalbsmedaillons, Bärlauchspätzle und die Morchelrahmsauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.