Ein köstliches Rezept für zarte Kalbsmedaillons, knusprige Röstkartoffeln und zarten Grünspargel, serviert mit einer aromatischen Estragon-Sahnesauce.
Zutaten
Kalbsmedaillons
- 8 Kalbsmedaillons (je 80 g)
- Bratbutter oder Bratcrème
- ¾ TL Salz
- Pfeffer
Röstkartoffeln
- 1 kg Erdäpfel (Gschwellti)
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- Bratbutter oder Bratcrème
Grünspargel
- 1 kg grüne Spargel, gerüstet
Estragon-Sahnesauce
- 2 dl Weißwein oder Gemüsebrühe
- 2 dl Sahne
- 1 EL Senf
- 1 Bund Estragon, Blättchen abgezupft und grob zerkleinert
- ½ TL Gemüsebouillonpaste
- Pfeffer
- Wenig abgeriebene Zitronenschale
- Estragon zum Garnieren
Zubereitung
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Kalbsmedaillons zubereiten: Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Zwei Platten und vier Teller im Ofen vorwärmen. Die Kalbsmedaillons in heißer Bratbutter rundum für 4-5 Minuten anbraten und würzen. Anschließend auf eine vorgewärmte Platte legen und im vorgeheizten Ofen für 35-40 Minuten bei 80 °C niedergaren.
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Röstkartoffeln zubereiten: Die Erdäpfel schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse portionsweise zu kleinen Rondellen formen und flachdrücken. Diese auf jeder Seite 5-10 Minuten goldgelb und knusprig braten und warm halten.
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Grünspargel garen: Die Spargel in reichlich Salzwasser knapp weich kochen und anschließend abgießen.
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Estragon-Sahnesauce zubereiten: Weißwein oder Gemüsebrühe, Sahne und Senf in einem Topf aufkochen. Die Mischung für 15-20 Minuten einköcheln lassen. Estragon hinzufügen, pürieren und abschmecken.
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Anrichten: Die Kalbsmedaillons, Röstkartoffeln und Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Estragon-Sahnesauce servieren. Nach Belieben mit frischem Estragon garnieren.
