Ein köstliches Gericht aus zarten Kalbsmedaillons, grünen Tagliatelle und gebratenem Spargel, verfeinert mit Kräuterbutter.
Zutaten
Für die Kräuterbutter:
- 50 g Butter
- 1 TL Senf
- 1 TL Dill, fein gehackt
- 1 TL Estragon, fein gehackt
- 1 TL Kerbel, fein gehackt
- Salz, Pfeffer, Paprika
Für die Medaillons:
- 4 Kalbsmedaillons, je ca. 80 g
- Bratbutter oder Bratcrème
- Ca. 180 g grüne Tagliatelle
- Butter zum Verfeinern
Für die Spargel:
- 20 g Butter
- 1 EL Zucker
- 500 g weiße Spargel, gerüstet
- Bratbutter oder Bratcrème
- Salz, Pfeffer
- Wenig Zitronenschale
- Kräuter zum Garnieren
Zubereitung
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Kräuterbutter vorbereiten: Alle Zutaten für die Kräuterbutter in einer Schüssel gut verrühren. Die Mischung etwa 1 cm dick auf einem mit Folie bedeckten Schneidbrett ausstreichen und zugedeckt im Tiefkühler kühlen, bis sie fest ist.
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Medaillons braten: Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Zwei Teller und eine Platte darin warm stellen. Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in heißer Bratbutter rundum etwa 4 Minuten anbraten. Anschließend die Medaillons auf die vorgewärmte Platte legen und für 35-45 Minuten im Ofen niedergaren, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist.
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Herzen ausstechen: Aus der gekühlten Kräuterbutter mit einem Ausstechförmchen Herzen ausstechen und im Kühlschrank kühl stellen.
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Tagliatelle kochen: Die grünen Tagliatelle in einem großen Topf mit siedendem Salzwasser al dente kochen. Anschließend abgießen, abtropfen lassen und mit etwas Butter verfeinern. Warm stellen.
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Spargel zubereiten: In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit Butter und Zucker zum Kochen bringen. Die Spargel darin 4-6 Minuten garen, dann herausheben und kalt abschrecken. Anschließend die Spargel in einer Brat- oder Grillpfanne rundum etwa 5 Minuten braten und nach Belieben würzen. Die Spargel können auch zu kleinen Bündeln gebunden werden.
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Anrichten: Die Medaillons auf Tellern anrichten und mit den Herzen aus Kräuterbutter belegen. Die gebratenen Spargel und die Tagliatelle daneben anrichten und nach Wunsch mit frischen Kräutern garnieren.
