Ein zartes Kalbsnussgericht, serviert mit einer feinen Apfelsauce und Dampfäpfeln.
Zutaten
Für das Fleisch:
- 0,8 – 1 kg Kalbsnuss
- Salz, Pfeffer
- Bratbutter oder Bratcrème
Für die Sauce:
- 0,5 dl Calvados
- 3 dl Apfelwein oder alkoholfreier Apfelwein
- 4 dl Kalbsfond oder dunkle Gemüsebouillon
- 2 Schalotten, halbiert
- 1,5 dl Schlagobers
- 1 TL Maisstärke
- Salz, weißer Pfeffer
Für die Äpfel:
- 2 Äpfel, z.B. Maigold oder Golden Delicious, mit einem Kugelausstecher Kugeln ausgestochen
- Butter zum Dämpfen
- 1 EL Zucker
- 2 dl Apfelwein oder alkoholfreier Apfelwein
- Majoran zum Garnieren
Zubereitung
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Vorbereitung: Heizen Sie das Backrohr auf 80°C vor und wärmen Sie eine Platte sowie Teller darin vor.
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Fleisch anbraten: Würzen Sie die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer. Braten Sie das Fleisch in Bratbutter oder Bratcrème rundum für etwa 15 Minuten an. Legen Sie die Kalbsnuss auf die vorgewärmte Platte und garen Sie sie im vorgeheizten Backrohr für 2,5 bis 3 Stunden. Die Kerntemperatur sollte zwischen 60 und 65°C liegen.
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Sauce zubereiten: Tupfen Sie überschüssiges Bratfett in der Pfanne mit Haushaltspapier ab. Geben Sie Calvados, Apfelwein, Fond oder Bouillon sowie die Schalotten zum Bratsatz in die Pfanne. Lassen Sie die Mischung bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Seihen Sie die Flüssigkeit ab und geben Sie sie zurück in die Pfanne. Vermischen Sie das Schlagobers mit der Maisstärke und fügen Sie es der Flüssigkeit hinzu. Bringen Sie die Sauce unter Rühren zum Kochen und schmecken Sie sie ab.
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Äpfel dämpfen: Dämpfen Sie die Apfelkugeln in Butter. Fügen Sie den Zucker hinzu und löschen Sie mit Apfelwein ab. Garen Sie die Äpfel, bis sie knapp weich sind.
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Anrichten: Schneiden Sie die Kalbsnuss in feine Tranchen. Verteilen Sie die Sauce auf den vorgewärmten Tellern. Anrichten Sie das Fleisch und die Äpfel darauf und garnieren Sie das Gericht mit Majoran.
Guten Appetit!
